ROSENKOHL GELBE BETE WALNÜSSE

Startklar: Profiköche bereiten ihren Arbeitsplatz so vor, dass zunächst alle Grundzutaten geschnippelt und bereitgestellt sind, bevor es mit der eigentlichen Zubereitung losgeht. Für diesen herbstlichen Salat bleibt der Rosenkohl roh, dennoch ist es sehr sinnvoll, mit ihm zu beginnen. Nicht nur, weil es eine ganze Weile dauert, den Rosenkohl in hauchdünne Scheibchen zu schneiden, sondern auch damit er mit Salz und Essig schon etwas durchziehen kann. Das heiße Öl, in dem Schalotte, Walnüsse und Gelbe Bete kurz geröstet werden, tut dann ein Übriges. Parmesan und der zitronige Essig runden den kräftigen, leicht bitteren Kohlgeschmack harmonisch ab. Wer den raren Kalamansi-Essig nicht bekommt, nimmt statt Essig Zitronensaft und einen halben Teelöffel Honig.

200 g Rosenkohl • ½ Stange Staudensellerie

Salz • 1 TL körniger Dijon-Senf • 2 EL Kalamansi-Essig

2 Gelbe Bete • 1 Schalotte

60 g Walnusskerne • 3 EL Olivenöl

1–2 EL frisch geriebener Parmesan

Und so geht’s: Den Rosenkohl putzen, leicht abzutrennende Blättchen lösen, dann das feste Innere der Röschen in sehr feine Scheiben schneiden oder hobeln. Den Staudensellerie fein hacken. Den Rosenkohl und den Staudensellerie in eine Schüssel geben und mit etwas Salz, dem Senf und dem Essig vermischen. Die Gelbe Bete schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und darin die Walnusskerne und die Schalotte 5 Minuten rösten. Herausnehmen und mit dem Öl zum Rosenkohl geben. In derselben, noch mit etwas Öl benetzten Pfanne die Gelbe-Bete-Scheiben braten, bis sie leicht gegart sind. Auf zwei Tellern die Bete anrichten. Den Rosenkohlkohlsalat darauf verteilen, etwas Parmesan darüber reiben und sofort servieren.

Rosenkohl als Salat: Dieser dritte Rosenkohlsalat auf meinem Blog basiert auf dem rohen Gemüse, für den Salat mit Speck und den Salat mit Kürbis und Croutons hatte ich den Rosenkohl zuvor etwas gegart.