FRANZÖSISCHE SALATKLASSIKER: BLATTSALAT MIT WALNÜSSEN
Kern-Kompetenz: Oft reicht eine einzige Zutat, um einen Salat aufzupeppen. Ein grüner Blattsalat mit Walnüssen und Walnussöl gehört in Frankreich zu den Standards, ob mit Kopfsalat (laitue aux noix) oder Endivie. Besonders gut schmeckt er im Périgord, wo Walnüsse und daraus gepresstes Öl in hoher Qualität angebaut und hergestellt werden. Solche einfachen Köstlichkeiten, kennengelernt bei einer mehrtägigen Wandertour an der Dordogne, gehören zu meinen lebendigsten kulinarischen Erinnerungen aus meiner Studentenzeit. Walnussöl, huile de noix, ist dazu natürlich erste Wahl. Das aus den Kernen gepresste Öl verstärkt den intensiv nussigen Geschmack wunderbar, auch einfach nur mit etwas Weißweinessig. Hier habe ich mich für ein mildes Senf-Honig-Dressing entschieden. Als Alternative zum Hartkäse macht sich in diesem Salat ein Blauschimmelkäse ebenso gut.
125 g gemischter Pflücksalat (Babyleaf) • 1 Frühlingszwiebel
12 halbe Walnusskerne (30 g), oder mehr nach Belieben • 100 g Beaufort
3 EL Walnussöl • 1 ½ EL Johannisbeeressig • 1 TL körniger Dijon-Senf (à l’ancienne) • 1 TL Honig
Salz • Pfeffer aus der Mühle • 1 Abate-Birne
Und so geht’s: Den Pflücksalat waschen. Die Frühlingszwiebel in sehr dünne Ringe schneiden. Die Walnusskerne ohne Fett in einer kleinen Pfanne rösten. Den Käse in dünne Streifen schneiden. Für das Dressing Walnussöl, Johannisbeeressig, Senf und Honig verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Birne schälen, vom Kerngehäuse befreien und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Alle Zutaten mit dem Dressing vermischen.
Alpenkäse: Ein unvergleichlich nussiges Aroma zeichnet auch den feinwürzigen Beaufort aus, einen Kuhmilchkäse aus den Savoyer Alpen mit elfenbeinfarbener oder zart gelber Farbe und dichter, cremiger Textur, der je nach Reifegrad Risse zeigen kann, aber keine Löcher aufweist. Der Zusatz »chalet d’alpage« weist ihn als Produkt der Gebirgsweiden und Almkäsereien aus, dann stammt die Milch von den Tieren einer einzigen Herde, die den ganzen Sommer auf Bergwiesen in über 1500 Meter Höhe grasen. Anschließend reifen die großen Käselaibe langsam in Kühlkellern – anders als andere Bergkäse wölben sie sich nicht nach außen, sondern leicht nach innen, weil beim Reifen ein Ring aus Buchenholz den Laib umspannt. Einer der besten unter den vielen hervorragenden französischen Hartkäsen aus Rohmilch, mit AOC/AOP seit 1968!
