WALNUSS, HASELNUSS UND MANDEL: 3 BUCHTIPPS

Nugatcreme und Pollenflug: Für die »Kleinen Gourmandisen« des Mandelbaum Verlags hat Margot Fischer den Band über die Haselnuss geschrieben – immerhin schon Nummer 47 der Reihe und gerade im Frühjahr 2023 erschienen. In diesen kulinarischen Büchlein mit Illustrationen von Linda Wolfsgruber geht es stets los mit kurzweiliger Kulturgeschichte, Botanik und anderem Wissenswerten zu jeweils einem Lebensmittel, dann folgen die Rezepte, darunter immer auch Überraschendes. Denn Haselnüsse sind nicht nur unentbehrliche Zutat für Kuchen und Kekse, Nusscreme, Desserts, Eiscreme und Likör, sie bereichern auch Suppen, Saucen und Salate. Meine Favoriten zum Ausprobieren: Haselnuss-Pesto und die katalanische Salsa romesco, Brokkoli mit Haselnuss-Gremolata, Pasta mit Haselnüssen und Salbei, Pfirsiche aus dem Ofen. Ein Rezept für Dukkah fehlt auch nicht (für das ägyptische Gewürz existieren ja unzählige Mischungsvarianten).

Marzipan und Milchersatz: Von Anfang an widmeten sich die Bücher nur einer einzigen Frucht, Gemüsesorte oder einem Gewürz wie Vanille, Safran oder Zimt, außerdem geht es in einigen der schmalen, nur 60 Seiten starken Bände um Kräuter von Basilikum bis Thymian. Und schon zu den ersten Titeln der Reihe gehörte »Mandel«, seither kamen »Walnuss«, »Erdnuss« und »Pistazie« hinzu. Eine Nuss ist die Mandel zwar nicht, sondern der Kern eines mit dem Pfirsich verwandten Steinobsts, sie wird aber zum Backen und für Desserts genauso wie Nüsse verwendet. Im Intensivanbau werden Mandelbäume vor allem in Kalifornien kultiviert, der Anteil liegt bei mehr als 80 Prozent der Weltproduktion. Die Rezepte sind ganz up-to-date mit Mandelmus-Smoothie und grünem Spargelsalat mit Mandeldressing ohne auf Klassiker wie Mandelmakronen zu verzichten. Meine Favoriten: Salat mit Mandarinen, Datteln und Mandel, die Mandelsaucen und die spanische Mandelsuppe.

Nusskrokant und Möbelholz: Früher war die Walnuss ein beliebter Hausbaum, heutzutage wurden die im Supermarkt vorrätigen Walnusskerne meist von weither nach Europa transportiert. Doch selbst der Naturkosthandel kann die vorhandene Nachfrage nicht allein mit Bionüssen aus Deutschland decken, auch Knackanlagen gibt es dementsprechend kaum. Die Deutschen greifen gern zu, der Pro-Kopf-Verbrauch liegt für Walnüsse bei immerhin rund 5 Kilogramm pro Jahr. Doch in der heimischen Landwirtschaft spielt der Walnussbaum kaum eine Rolle, nur vereinzelt setzen Landwirtinnen und Gärtner auf das Potenzial der Nuss. Dabei sind kurze Lieferwege und örtliche Vermarktung wünschenswert. Im Büchlein informiert die Ernährungswissenschaftlerin Margot Fischer, die schon mehr als ein Dutzend Titel für die Gourmandisen verfasst hat, über die unterschiedlichen Wild- und Edelsorten (wie die Mayette, die in Frankreich angebaut wird und als »Noix de Grenoble« mit AOC-Siegel geschützt ist). Dann kommen die rundum ansprechenden Rezepte: Georgischer Spinatsalat mit Walnüssen und Granatapfel, Muhammara (nahöstliche Paprika-Walnuss-Paste), Hühnerspieße mit Walnusssauce, und mehr …

Mandelbaum Verlag: Außer den »Kleinen Gourmandisen« erscheint in dem österreichischen Verlag noch eine andere tolle Reihe, die »Stadtreisen zum jüdischen Europa«. Den Band »Jüdisches Paris« kann ich nur wärmstens empfehlen, genauso wie »Jüdisches Wien«. Leider ist der Marseille-Band vergriffen, ich konnte ihn aber antiquarisch ergattern. Schon 1996 hat Michael Baiculescu den Verlag in Wien gegründet und neben Sachbüchern zu den Themen Globalisierung, Migration und internationale Politik finden sich im Verlagsprogramm Bücher zum Thema Essen und Trinken und zur Geschichte und Gegenwart der Stadt Wien. Über die Jahre entstanden Buchreihen zu Zeit-, Kultur- und Sozialgeschichte, Reisebücher zum jüdischen Europa und eben die »Kleinen Gourmandisen«. Eine übersetzerische Großtat ist die deutschsprachige Ausgabe des kulinarischen Jahrhundertwerks von Alexandre Dumas: »Das große Wörterbuch der Kochkunst«.

Margot Fischer, Haselnuss, Mandelbaum Verlag, Wien 2023

Margot Fischer, Walnuss, Mandelbaum Verlag, Wien 2. Auflage 2023

Margot Fischer und Michael Baiculescu, Mandel, Mandelbaum Verlag, Wien 2017

Mandelbaum Verlag: https://www.mandelbaum.at

Margot Fischer: http://margot-fischer.net/