ZEHN FRAGEN AN ANAÏS UND NOÉMIE CAUSSE

Maître Philippe & Filles Berlin bringt Frankreich und Portugal nach Deutschland … zumindest kulinarisch. Das Berliner Feinkostgeschäft mit seiner extravaganten und liebevollen Auswahl an französischem Käse, Wein und vielen bunten Fischkonserven gibt es schon seit 1994. Gegründet von Philippe Causse, ist Maître Philippe zu einem richtigen Familienunternehmen geworden, das inzwischen von den beiden Töchtern Anaïs und Noémie geführt wird. Wer nicht in Berlin lebt und selbst im Geschäft in der Emser Straße einkaufen kann, bekommt die französischen Spezialitäten auch im Webshop, der mit seiner Spezialisierung auf Produkte aus Frankreich einzigartig in Deutschland ist.

Maître Philippe, Emser Str. 42, 10719 Berlin, www.maitrephilippe.de, Mi–Fr 10–19, Sa 10–14 Uhr

 

Ihr beide führt das Unternehmen Maître Philippe & Filles gemeinsam, wie ist Eure Aufgabenteilung?

Anaïs: Ich bin für unser Berliner Geschäft zuständig und Noémie für den Online-Shop. Unser Laden hat zwar ›nur‹ von Mittwoch bis Samstag geöffnet, aber auch wenn das Geschäft geschlossen ist, sind Sachen zu erledigen. Bei unserem wöchentlichen Familien-Business-Jour-fixe am Dienstag besprechen wir, was so alles ansteht, außerdem beliefern wir Gastronomen und Wiederverkäufer in Berlin und darüber hinaus. Im Laden haben wir zusätzlich drei Mitarbeiter im Verkauf, also kommen noch Personalfragen, Bestellungen, Rechnungen und alles Mögliche dazu.

Absolut ein Vorteil eines Familienunternehmens ist das Verständnis und die Bereitschaft aller, für einen kurzen Moment die Aufgaben zu übernehmen, die der andere eigentlich hätte, wenn das gerade notwendig ist. Man regelt das immer irgendwie, eine kurze Absprache, dann ist das alles problemlos möglich.

Noémie: Auch im Online-Shop sind wir ein kleines Team, es müssen Pakete gepackt werden, es müssen die Fotos geschossen, Produkte eingepflegt, Texte geschrieben werden, es muss der Shop permanent gepflegt werden. Dann kommt die Werbung dazu, der Versand, der Newsletter muss geschrieben werden, die Social Media gepflegt – das summiert sich.

Wie Anaïs schon sagte, wir ziehen hier alle an einem Strang. Ich kümmere mich zwar normalerweise um den Online-Shop, aber vor Weihnachten sind alle im Laden gefragt. Weihnachten ist hier Hoch-Zeit, wir haben dann auch montags und dienstags geöffnet, alle sind noch auf der Suche nach Geschenken, alle haben viel zu tun. Der Laden ist voll, aber alle sind gut drauf, die Stimmung ist gut, und das ist echt schön.

 

Was macht Euch im Alltag am meisten Spaß?

Noémie: Gerade bei nur virtueller Kommunikation per Mail sind Fragen oder Reklamationen viel häufiger als positives Feedback. Da ist es besonders toll, wenn sich ein Kunde doch mal die Zeit nimmt, um zu schreiben »das schmeckte aber richtig gut« oder Fotos zu schicken.

Anaïs: Das kann ich nur unterschreiben! Mir war schon früh klar, dass ich den direkten Kontakt zu den Kunden wahnsinnig gerne mag. Und so ist das auch hier im Geschäft: Die meisten unser Kunden sind super super nett – im Endeffekt kommen alle gern her und sind glücklich. Das stimmt wirklich, auch wenn sich das vielleicht überraschend anhört! Der Großteil unserer Kunden sind Stammkunden, sie nehmen sich Zeit, bei uns einzukaufen, möchten auch, dass wir sie beraten. Wir begrüßen sie namentlich (idealerweise), fragen sie, wie es ihnen geht und dann sagen sie »Ach, naja, ein bisschen stressig, aber jetzt bin ich ja hier, jetzt geht‘s mir gut«. Das ist das, was uns auszeichnet, dieses sehr Persönliche, dass wir unsere Kunden kennen, dass wir wissen, was sie mögen, dass wir auch aktiv sagen »Das ist neu reingekommen, ich könnte mir vorstellen, dass Ihnen das gefällt, probieren Sie es mal«. Entsprechend oft kriegen wir positives Feedback, freuen sich die Kunden beim Verabschieden über die »tolle Beratung« oder kommen nach dem Einkauf wieder, um sich für die letzte Empfehlung zu bedanken: »Der Wein hat total toll zum Essen gepasst« oder »der Käse ist fantastisch angekommen«.

 

Wie wichtig ist Wechsel im Sortiment, sind Neuentdeckungen aus Frankreich, wie wichtig sind Klassiker und Standards?

Anaïs: Im Laden ist das zentrale der Käse, unsere Kunden kommen für den Käse teils durch die ganze Stadt gefahren. Unser Vater hat »Maître Philippe« als Käseladen mit ein paar anderen Feinkostprodukten und Wein einst eröffnet, und nach wie vor werden wir vielfach als DER französische Käsehändler in Berlin wahrgenommen. Und unter den Käsen gibt es wiederum bestimmte, die immer, immer da sein müssen, Brie de Meaux oder Comté beispielsweise. Wir bekommen einmal die Woche Käse aus Frankreich geliefert, und es kam lange nicht mehr vor, dass der Comté ausverkauft war, bevor die nächste Lieferung eintraf (in den zehn Jahren, die ich hier arbeite, glaube ich, nur zwei-, dreimal) – aber für die Kunden war das eine Katastrophe! Unser Käse-Affineur ist einer der besten Frankreichs, Christian Janier aus Lyon, im Jahr 2000 als »Meilleur Ouvrier de France« ausgezeichnet (eine hohe Ehrung, die nur an herausragende Handwerker verliehen wird). Wir arbeiten von Anbeginn mit ihm zusammen, unser Vater hat schon mit dem Senior Maurice Janier angefangen. Wir selbst machen keine klassische Affinage in dem Sinne, dass wir Käse mit Schnaps oder Salzlake einreiben, allerdings bestellen wir von manchen Käsen etwas mehr, um sie hier in unserem Kühlhaus weiter reifen zu lassen. Einen Crottin de Chavignol beispielsweise bekommen wir eher jung geliefert, wir wissen aber, dass bestimmte Kunden ihn lieber härter mögen.

Zu den Standards, die wir immer vorrätig haben, gehören auch das Olivenöl von Alziari aus Nizza, Lavendelhonig, Bayonner Schinken, die Sardinen, Cassoulet und Confit de Canard, Rosé aus der Provence…. Sind die Standards da, freuen sich die Kunden, wenn das Sortiment drumherum ein bisschen Abwechslung bietet, das leisten wir auf jeden Fall, sowohl durch neue wie auch durch saisonale Produkte. Beim Käse kommen demnächst wieder Vacherin und Raclette, die Kunden fragen teilweise schon danach. Nur saisonal verfügbar sind beispielsweise Grenobler Walnüsse, die rosa Zwiebeln aus der Bretagne oder der Knoblauch »Ail rose de Lautrec«.

Wie gewinnt man Kunden für den Online-Shop?

Noémie: Man kann im Laden viel besser beraten, weil man die Kunden kennt und Dinge erklären kann. Online muss ich darauf hoffen, dass die Kunden sich den Text zum Produkt durchlesen. Einmal wöchentlich verschicken wir daher einen Newsletter mit Hintergrundinfos zu unserem Sortiment. Wir haben mit weniger angefangen, anfangs einmal im Monat, doch es hat sich herausgestellt, dass die Newsletter-Abonnenten sehr viel Interesse zeigen – daher haben wir eine Zeitlang alle zwei Wochen verschickt, inzwischen einmal pro Woche. Weil wir auch immer wieder ziemlich viele neue Produkte bekommen, bietet sich das an.

Anaïs: Der Newsletter geht nicht nur an die Online-, sondern auch an unsere Ladenkunden. Dass sie ihn definitiv lesen und sich vorab informieren, wird deutlich, weil sie sich immer darauf beziehen, wenn sie einkaufen kommen, und dann Neues gleich probieren wollen.

Noémie: Daran sieht man sehr schön, dass wir zwar getrennte Aufgabenbereiche haben, aber alles ineinander greift.

 

Welche Rolle spielen »Foodtrends« wie derzeit der Hype um Sardinen für Euer Sortiment?

Anaïs: Ich frage mich ja, ob nicht tatsächlich in Deutschland und insbesondere in Berlin wir dazu beigetragen haben, dass Sardinen zum Trend wurden. Nachdem unsere Eltern von einer Bretagne-Reise ein paar Sardinen-Dosen der Marke Belle-Iloise mitgebracht hatten, fanden wir, dass Gourmet-Fisch eine gute Ergänzung für unser Sortiment wäre. Übrigens wollte die Conserverie erst Fotos von unserem Laden sehen, ihre Produkte sollten nicht in einem hässlichen Geschäft erhältlich sein! Nach Zuschicken eines Videos kam dann die Zusammenarbeit zustande…. Später haben wir dann unser Sortiment immer mehr erweitert und so mit Sicherheit den Trend aus Portugal und Frankreich hier rüber geholt. Inzwischen sind alle relevanten Conserverien in unserem Regal vertreten (allerdings nichts aus dem Mittelmeer, weil das überfischt ist, alles kommt aus dem Atlantik, aus Frankreich, Portugal, Spanien).

Noémie: Was ins Sortiment kommt, ist nicht nur eine Platzfrage, sondern auch eine der Qualität. Wir probieren sehr viel, nehmen aber nicht alles, etwa wenn uns der Fischanteil in Thunfisch-Rillette oder in Fischsuppen nicht hoch genug genug ist.

Anaïs: Andere Trends wiederum sind einfach vorbei, nicht mehr relevant. Als Kinder haben wir unser Taschengeld aufgebessert, indem wir die ›Mailings‹ – die damals noch ›analog‹ als Postkarten rausgingen – mit Adressetiketten und Briefmarken versehen haben. Riesige Stapel wurden verschickt mit der Info »Le beaujolais nouveau est arrivé«. Damals waren die Leute verrückt danach, in den letzten Jahren hat fast niemand mehr danach gefragt. Oder Entre-Deux-Mers, anders als früher fragt danach auch keiner mehr, dabei gibt es sehr schöne Weine aus der Region im Bordelais.

Noémie: Was für uns immer wichtiger wird und wohl auch als Trend bezeichnet werden kann, sind portugiesische Weine. Auch da waren wir Vorreiter, als noch kein Hahn danach krähte.

Anaïs: Das ist auf jeden Fall ein Trend, die Weinwelt stürzt sich gerade auf Portugal. Was es mega spannend macht, auch für unsere Kunden, die sehr entdeckungsfreudig sind, ist die Tatsache, dass die Weinglobalisierung an Portugal nahezu komplett vorbeigegangen ist: Rebsorten, die sonst überall vertreten sind wie Chardonnay oder Cabernet Sauvignon, werden dort nur vereinzelt angebaut, dafür gibt es noch über 250 autochthone Rebsorten.

 

Besucht Ihr Eure Lieferanten auch vor Ort?

Noémie: Der persönliche Kontakt zu den Produzenten ist total schön! Wir machen ab und zu eine »Tournee« und besuchen sie vor Ort, zuletzt in der Champagne, Burgund und Jura, wir waren aber auch schon auf »Sardinen-Tournee« in der Bretagne. Diese persönliche Ebene, dass wir sehen, wo die Sachen herkommen, dass wir Weine, Käse, alles Mögliche probieren, das macht einfach Spaß.

Anaïs: Das kann ich nur unterschreiben! Unser Beruf ermöglicht es uns, Einblicke zu bekommen, die für andere verschlossen bleiben, das ist total spannend. In der Champagne hat uns ein Familienunternehmen durch die Weinberge geführt, und in jedem Weinberg haben wir den dazugehörigen Champagner verkostet, genau dort, wo die Trauben wachsen – die Gastfreundschaft, die wir dort erleben durften, war großartig! Die Produzenten freuen sich über unser Interesse daran, wie sie arbeiten und leben. Und je mehr Geschichten wir zu erzählen haben, desto besser verkaufen wir ihre Produkte, davon profitieren sie wiederum.

Mit welchen Fragen wenden sich Kunden am häufigsten an Euch bzw. wo besteht der größte Beratungsbedarf?

Anaïs: Bei neuen Kunden ist der Käse oft beratungsintensiv, wir nehmen sie dann etwas an die Hand, leiten sie durchs Sortiment und lassen sie sehr viel verkosten. Dasselbe gilt auch für Fischkonserven und die Weine: Tipps für einen passenden Wein zum Käse oder zu einem bestimmten Essen sind immer willkommen.

 

Und wie kam es zur ›geografischen Erweiterung‹ auf Portugal?

Noémie: Anlass, die Weine ins Sortiment aufzunehmen, war eine Reise unserer Eltern – unser Vater mag zwar Franzose sein, aber sein Herz schlägt für Portugal. Inzwischen sind wir sehr gut aufgestellt, haben Weine aus jeder Region, von interessanten Winzerinnen wie Rita Marques Ferreira aus dem Douro, die teils international schon hochgehandelt werden. Sie gehört zu einer neuen Generation von Winzern, die so in unserem Alter sind, teilweise in Bordeaux und in den USA gelernt haben und jetzt zurückkommen und etwas aus ihrem Erbe machen. Wie bei unseren anderen Produzenten sind das sehr persönliche Beziehungen, wir besuchen sie, sie besuchen uns, die Kommunikation ist schnell per Facebook.

Anaïs: Inzwischen kommen Kunden gezielt für den portugiesischen Wein. Da hilft uns das Vertrauensverhältnis, denn nach einer kurzen Irritation (»Maître Philippe ist doch DER Franzose, wieso gibt‘s da jetzt portugiesischen Wein?«) sagen sie: »Okay, ich probier‘s«. Wir selbst sind inzwischen mehr in Portugal als in Frankreich. Hier vermitteln manche Winzer den Eindruck, sich auf dem Renommee als Weinland auszuruhen und träge geworden zu sein. Das trifft natürlich nicht auf alle zu, aber es kommt vor. Bei den Portugiesen dagegen hat man zumeist wirklich das Gefühl, sie haben Lust, sie sind dynamisch, sie gehen auf Messen, sie kommen her, und dass sie so mega-aktiv sind, macht auch die Zusammenarbeit mit ihnen so angenehm. Und die Weine sind großartig, ich nehme momentan selbst besonders gern portugiesische Weine mit nach Hause, die Qualität ist herausragend, die Preise sind noch moderat.

 

Wie und wo informiert Ihr Euch? Trefft Ihr Eure Lieferanten außer auf Reisen nach Frankreich auch auf Messen?

Noémie: Ja, wir machen Termine auf Fachmessen und testen das, was vorgestellt wird – ins Sortiment kommt dann, was uns überzeugt. Wir sind zwar sehr eingeweihte Gourmets, wir sind mit den französischen Spezialitäten ja großgeworden, auch so ein Stinkekäse schockt uns überhaupt nicht, wir müssen allerdings gucken, was nimmt uns der deutsche Konsument ab.

Anaïs: Messen sind wichtig, doch aufgrund unseres Standings kommen Produzenten, die nach Deutschland exportieren möchten, inzwischen auf uns zu. Wenn es sich interessant anhört, bestellen wir Produktmuster – immer auf unsere Kosten, weil wir dann niemand verpflichtet sind. Irgendwann machen wir dann eine Fischrillette-Verkostung oder eine Paté-Verkostung: So hatten wir von fünf verschiedenen Paté-Produzenten jeweils Reh-, Wildschwein-, Fasan-, Hase-, klassische Schweineterrine bestellt und im Team durchprobiert. Recht schnell war klar, wer der Gewinner ist, so unglaublich viel besser als die anderen… Deshalb vertrauen uns die Kunden: Was wir einlisten, haben wir selbst probiert und hat uns qualitativ überzeugt. Alles, was es hier gibt, das wissen sie, ist »approuvé par la famille Causse«.

 

Eure Familie stammt aus Marseille, welches sind eure Reisetipps für Südfrankreich?

Noémie: Ich habe glaube ich fünf Anläufe gebraucht, um mit Paris überhaupt warm zu werden. Ich kann objektiv anerkennen, dass es eine schöne Stadt ist, aber es zieht mich nichts dahin. Im Süden ist es ganz anders, ich habe dort zwar nie länger gelebt als ein halbes Jahr in Nizza während des Studiums, aber es ist für mich einfach zuhause da unten. Als Reisetipp kann ich die ganze Côte d’Azur empfehlen, man kann sich einfach in den Bus oder Zug setzen und in die Orte entlang der Mittelmeerküste fahren, nach Saint-Jean-Cap-Ferrat, nach Antibes ins Picasso-Museum, nach Cannes, nach Monaco, rüber nach Italien. Auch Ferien am oder auf dem Canal du Midi mit seinen Schleusen und Alleen lohnen sich mit dem Hausboot oder mit dem Rad, und Marseille hat sich total gemacht, seit es Kulturhauptstadt war.

Anaïs: Wie Noémie hab ich mich sehr, sehr schwer getan mit Paris, bin inzwischen versöhnt mit der Stadt, weil ich dort Freunde habe, aber ganz klar – auch mein Herz schlägt für den Süden. Als Kinder waren wir in allen Ferien immer in Südfrankreich, sodass wir die Gegend wie unsere Westentasche kannten – deutlich besser als Westdeutschland! Sobald ich den südfranzösischen Dialekt höre, den unser Vater zwar verloren hat, den aber unsere Großeltern sprechen und unsere Cousinen, da geht mir das Herz auf. Schon allein wegen der Kirche Notre-Dame de la Garde lohnt sich der Ausflug nach Marseille. Sie thront hoch oben, selbst bei schönstem Wetter weht dort immer Wind, der Blick reicht ins Hinterland und weit aufs Meer. Für mich die schönste Kirche der Welt, weil sie mich extrem berührt, obwohl wir nicht religiös erzogen wurden. Man sieht ihr an, dass sie in einer Hafenstadt steht: Votivbilder als Dank dafür, dass der Sohn oder Mann wieder heimgekommen ist vom Meer, füllen die Wände. Auch Cassis und die Calanques lohnen sich total, bis auf eine sind die fjordartigen Buchten nur wandernd oder mit dem Schiff erreichbar, die kleinen Strände und das türkise Wasser sind absolut als Ausflugsziel zu empfehlen.

Die Fragen stellte Gabriele Kalmbach: Liebe Anaïs und liebe Noémie, ganz herzlichen Dank für dieses interessante Gespräch!