ITALIENISCHE SALATKLASSIKER: INSALATA DI LIMONE

Sauer macht lustig: Ein Winter ohne Zitrusfrüchte? Kaum vorstellbar – insbesondere die vitamin-C-reichen Apfelsinen schmecken gut im Salat, pur wie in Sizilien oder in der Kombination mit Fenchel oder mit Radicchio und Chicorée. Aber Zitronen? Als Säurelieferant gibt Zitronensaft (anstelle von Essig in einer Vinaigrette) dem Salat Frische – doch als Hauptdarsteller? In Süditalien ist ein Salat aus Amalfi-Zitronen, aus denen auch der Zitronenlikör Limoncello hergestellt wird, eine beliebte Vorspeise. Seit Jahrhunderten werden die Zitronen an der süditalienischen Amalfi-Küste unweit von Neapel auf Terrassen an den Steilhängen über dem Meer angebaut. Wegen des Aufwands bleiben diese Zitronenhaine aber zunehmend sich selbst überlassen.

Zitronensalat: Im »Insalata di limone« (mit Radicchio und Petersilie) sind die Zitrusfrüchte mal nicht Zutat unter anderen, sondern spielen die Hauptrolle. Die Amalfi-Zitrone so sparsam schälen, dass nur die gelbe Schale entfernt wird und die weiße Innenhaut teils noch erhalten bleibt, dann die Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Etwas Petersilie fein hacken. Zwei, drei Salatblätter Radicchio in feine Streifen schneiden. Den Salat mit 2 EL Mandelöl, Salz, dem Radicchio und der gehackten Petersilie anmachen.

Amalfi: Die unbehandelte Schale der eher hellgelben Amalfi-Zitronen ist etwas dicker und essbar. Und die Früchte sind auch deutlich größer als handelsübliche Zitronen (das ist auf meinem Foto mangels Größenvergleich leider nicht zu sehen), was nicht am Fruchtfleisch im Innern liegt, sondern an der deutlich dickeren weißen Schale. Diese weiße Mittelschicht, botanisch Mesokarp, stecke voller Aroma und enthalte kaum Bitterstoffe. Mein Salat war extrem bitter und extrem sauer, sodass ich – obwohl ich »bittere« Zutaten ausgesprochen gern esse –, ihn mit einem halben Teelöffel Rohrohrzucker und mehr Radicchio aufpeppen musste, mir ihn aber gut als Zwischengang nach einem gehaltvollen Hauptgericht vorstellen kann. Vermutlich war mein mehr als 5 Euro teures Exemplar einfach nicht reif – in Sizilien kommt sogar noch Essig (und ein Hauch Zimt oder Chili) an den Salat aus gänzlich ungeschälten Zitronen, das spricht für deutlich mehr Süße bei ausgereiften Amalfi-Zitronen. Die Bäume tragen ganzjährig Früchte, doch die Frühlings- und Sommerernte von März bis Juli der mit IGP-Siegel geschützten »Limone Costa d’Amalfi« gilt als empfehlenswerteste. Wieder etwas dazugelernt!

Zitronensalat

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