FOODTREND: NO WASTE

Foodtrends 2018: Gerade werden wieder die »Foodtrends« für das kommende Jahr ausgerufen, und so viel Unsinn auch dabei ist – dass im kommenden Jahr nach »from nose to tail« auch »from root to leaf« ein Thema sein soll, freut mich. Nicht nur beim Tier, auch beim Gemüse eröffnen sich jenseits der klassischen Teile beim »Eat it all« neue kulinarische Welten. Der Rest hingegen lässt mich eher schaudern: Nach Cold Brew Kaffee soll jetzt Charcoal Coffee mit essbarer Holzkohle angesagt sein, nach violetten Gemüse kommen mit der Ube-Wurzel lila gefärbte Donuts oder Cheesecakes und Pink Pineapple, rosa Ananas mit rosa Fruchtfleisch. Eigentlich schert mich das wenig, sehr bedenklich finde ich allerdings, wie viele sogenannte Foodtrends eigentlich Instagram-Phänomene sind. Schwarze Eiscreme und quietschbunte Schokolade, selbst Rainbow Bowls und die neue Mode der »Charcuterie Boards« (50er-Jahre, da seid ihr wieder!) sind eher fürs Fotografieren interessante »Fashion« als Genusstrends.

Ugly roots, beautiful taste: Aber ich schweife ab: Lebensmittelverschwendung scheint erfreulicherweise nicht mehr nur ein Nischenthema für Öko-Aktivisten zu sein. Dafür spricht auch, dass Italiens Küchenheld und Drei-Sterne-Koch Massimo Bottura gerade im Phaidon Verlag ein neues Kochbuch veröffentlichte, »Bread is Gold«, für das er internationale Starköche um Rezepte gegen »Food Waste« bat. Alle Gewinne daraus gehen an die Organisation »Food for Soul«, um weltweit Gemeinschaftsküchen zu unterhalten. Bei der Verwendung von Radieschenblättern, Karottenkraut oder Ananasstrunk geht es aber nicht nur um Nachhaltigkeit und weniger Verschwendung, sondern auch um neue Geschmackserlebnisse.

Bloß nichts wegwerfen: In den Reste-Kochbüchern der vorherigen Generation stand eher Überreifes wie Tomaten oder Übriggebliebenes wie Nudeln oder Brot im Mittelpunkt. In Deutschland landen mehr als 300 Kilogramm genießbare Lebensmittel pro Sekunde im Abfall – elf Millionen Tonnen jährlich, ein Drittel aller Nahrungsmittel. Immer mehr Menschen nehmen sich des Problems selbst an und warten nicht mehr auf Unternehmensinitiativen oder Gesetze (wie es sie in Frankreich seit 2015 für Supermärkte gibt: Unverkaufte Nahrungsmittel müssen gespendet oder recycelt werden). Beispielsweise mit Unternehmen wie Etepete und Querfeld, dem »Großhandel für krummes Gemüse«. Oder All-you-can-eat-Restaurants, die eine Gebühr für Essensreste nehmen. Oder das Berliner Unternehmen Eat-up, das eine App entwickelt hat, mit der Gastronomie und Geschäfte kurz vor Ladenschluss Übriggebliebenes zu vergünstigten Preisen anbieten. Selbst Aldi Süd verkauft seit Sommer 2017 krumme Dinger, also verwachsenes Obst und Gemüse mit Schönheitsfehlern. Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft dagegen beschränkt sich auf Best-practice-Beispiele und den Appell an Endverbraucher, diesen ungefragt duzend: »Du kannst das ändern.«

Kein Essen in die Tonne: Für meinen Resteverwertungssalat braucht man kein Rezept, und ein Wintersalat ist es auch nicht, sondern nur im Sommer praktikabel: Als Tomatenliebhaberin fällt mir für altes Brot zuallerst immer Panzanella ein – einfach viele Tomaten mit möglichst viel Knoblauch und Basilikum mischen, geröstete Paprika, schwarze Oliven, Balsamico-Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer zufügen, geröstete Brotwürfel unterheben – und die Sonne scheint gleich viel heller. Geht aber wie gesagt nur im Sommer (oder mit Ofentomaten).

 

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