FRANZÖSISCHE SALATKLASSIKER: SELLERIESALAT
Knollig: Als »céleri rémoulade« zählt der Selleriesalat zu den Standards der Hausmannskost und einfachen Bistroküche, und weil er auch in Schulkantinen häufig aufgetischt wird oder beim Picknick zum Einsatz kommt, zählt er für viele Franzosen zu den Kindheitserinnerungen. Offensichtlich nicht zu den traumatischen, denn fast in jedem Supermarkt findet man den Sellerie in (mächtig viel) Remouladensauce im Kühlregal – die Nachfrage ist offensichtlich da. Célerie rémoulade ist also vermutlich das französische Äquivalent zum deutschen Kartoffelsalat mit Mayonnaise. Kräuter gehören eigentlich nicht ins Original, aber ohne geht es ja bei mir nicht. Man kann ihn auch als Rohkostsalat zubereiten und den Sellerie gleich in das Dressing raspeln. Ein »all time favourite« ist auch der Waldorfsalat. Saison hat Knollensellerie von August bis November. Obwohl er so robust aussieht, sollte man ihn nicht zu lange lagern, sondern frisch verarbeiten. Für 2–3 Personen als Vorspeise oder Beilage:
½ großer Knollensellerie (oder 1 kleiner) • Saft und Zesten von 1 unbehandelten Zitrone
1 EL Senf • 1 ½ EL vegane Mayonnaise • 3 EL Olivenöl
2 EL Kapern • 4 Cornichons • ½ Bund glatte Petersilie
Und so geht’s: Den Sellerie fein hobeln oder raspeln. Die Zitrone auspressen und Zesten abziehen. Einen kleinen Topf mit Wasser füllen und die Hälfte des Safts und die Sellerieraspel hineingeben. Aufkochen und in ein Sieb abgießen. Für das Dressing die Mayonnaise, das Olivenöl und den Senf verrühren. Den abgetropften, noch warmen Sellerie hineingeben und alles sorgfältig vermischen. Die Kapern abspülen, die Cornichons in kleine Stücke schneiden und beides untermischen. Die Petersilie fein hacken. Den Salat mit Petersilie und Zitronenzesten bestreuen.
Schälen oder nicht schälen, das ist hier die Frage: Der Knollensellerie bildet eine dicke bräunliche Knolle, die teils aus dem Erdreich hervorschaut. In der Küche kann das Wurzelgemüse roh, gekocht oder im Ofen geröstet, als Salat, Suppengemüse oder Beilage Verwendung finden. Ich mache gern eine sahnige Selleriecremesuppe daraus, mit Parmesan abgeschmeckt und mit in Streifen geschnittenem Bündner Fleisch oder Bresaola bestreut. Und Sellerie-Kartoffelstampf schmeckt toll als Beilage. Was ich noch ausprobieren möchte: den Sellerie hauchdünn als Carpaccio aufschneiden (mit fein geraspeltem frischem Meerrettich dazu). Und die in Stücke geschnittene Knolle mal mit Schale im Backofen rösten. Dafür muss man den Sellerie kräftig mit der Gemüsebürste schrubben, damit kein Sand oder Erde zwischen den Zähnen knirscht. Zwar wird gängigerweise empfohlen, den Knollensellerie zu schälen, doch wie viele Gemüsesorten schmeckt er besser, wenn er in der Schale zubereitet wird – sagt Seppe Nobels, Küchenchef im Graanmarkt 13 in Antwerpen und Verfasser des wunderbaren Gemüsekochbuchs »Greens that taste like friendship« (Knesebeck).
Würzige Knospen: Kapern kaufe ich lieber in Meersalz eingelegt als in Salzlake. Nimmt man so ein Ggläschen mit Kapern in Gebrauch, ist nur schwer vorstellbar, dass sich die Kapernknospen – so sie am Strauch bleiben – zu weißen Blüten öffnen, die wie Rosen duften. Die besten sollen aus Italien kommen, vor allem von den Liparischen Inseln, und die allerbesten von der kleinen Vulkaninsel Pantelleria zwischen Sizilien und Tunesien. Roh sind die Blütenknospen des Kapernstrauchs ungenießbar, sie müssen eingelegt werden und einige Zeit reifen. Durch das Salzen verlieren die Kapern Wasser und entwickeln so ihren konzentriert-aromatischen Geschmack. Im gut sortierten Feinkosthandel kann man Ausschau nach getrockneten Kapern halten, die geben Salaten als knuspriges Element Textur. Fein gemörsert können sie dann Tomatensauce, Linsen und Bohnen oder Fleisch würzen.
