FRANZÖSISCHE SALATKLASSIKER: SALADE CAUCHOISE

Ein Rezept aus der Normandie: Der gehaltvolle Kartoffelsalat mit gekochtem Schinken, Sellerie, Kerbel und Crème fraîche verdankt seinen Namen dem Pays de Caux. Das »Normannische« an dem Salat sind unter anderem die Crème fraîche und der Cidre-Essig. Gewundert hat mich allerdings, dass in französischen Rezeptsammlungen ab und zu vorgeschlagen wird, Trüffel über den Kartoffelsalat zu reiben (als Alternative zum Kerbel). Zwar ist die Normandie – anders als das Périgord – nicht als ausgesprochene Trüffelregion bekannt, doch bei Sées und Argentan finden Sammler durchaus Exemplare des teuren knolligen Speisepilzes, der auch als »schwarzer Diamant« bezeichnet wird und neben einer Wirtspflanze kalkhaltigen Boden benötigt. Je nach Rezept kommt noch Chicorée in den Salat, ich hab ihn durch gemischten Pflücksalat ersetzt. Aber egal, Rezepte sollten ja ohnehin nicht sklavisch befolgt werden. Jedenfalls ist das Pays de Caux eine Reise wert, mit den Kreideklippen bei Etretat, den Küstenorten Fécamp und Dieppe. Ich bin nicht nur ein Fan der Küste, sondern auch des Seine-Tals, hab mir dort im Übermut mal Häuser angeschaut, die zum Verkauf standen, wunderschön, aber unerschwinglich, die zahlungskräftigen Pariser schätzen den kurzen Weg und das normannische Fachwerk, das hebt die Preise.

 

500 g festkochende Kartoffeln • 3 Stangen Staudensellerie

120 g gekochter Schinken • 150 g Crème fraîche

2 EL Apfelessig oder Cidre-Essig • Salz • Pfeffer

1 Bund Pflücksalat • 1 Bund Kerbel • ½ Schachtel Kresse

 

Und so geht’s: Die Kartoffeln werden in kochendem, gesalzenen Wasser ungeschält gar gekocht (je nach Größe 25–30 Minuten), geschält undt noch warm in Scheiben geschnitten. Den Staudensellerie in feine Scheiben schneiden, den gekochten Schinken in Streifen schneiden oder würfeln. In einer Schüssel Kartoffeln, Staudensellerie, Schinken, Essig, Crème fraîche, Salz und Pfeffer vermischen und 1 Stunde gut durchziehen lassen. Vor dem Servieren noch mit Pflücksalat, Kerbel und Kresse vermischen.

Camembert, Calvados und Cidre: So lautet der kulinarische Dreiklang in der Normandie, der alliterierend gern für die Tourismuswerbung zum Einsatz kommt. Aber es gibt durchaus noch mehr tolle Käsesorten (Livarot, Pont l’Evêque, Neufchâtel) und weitere Spezialitäten aus dem Meer, von den Streuobstwiesen und Weiden. Und die Normandie ist (im Gegensatz zur Olivenölküche Südfrankreichs) auch berühmt für Milchprodukte – vor allem für Butter und Crème fraîche. Vor allem der kleine Ort Isigny (im Département Calvados) genießt überregional einen guten Ruf bei Feinschmeckern, Köchen und Pâtissiers. Die dort hergestellte Crème fraîche, die es auch in Bio-Qualität gibt, ist als einzige in Frankreich von einer Appellation d’Origine Protégée geschützt. Saisonal gibt es auch Crème fraîche aus der Normandie, die bereits mit Trüffeln aromatisiert ist und gut zu Austern und anderen Meeresfrüchten, Jakobsmuscheln und Lachs schmecken soll.

SalatzutatenSalat

 

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