FRANZÖSISCHE SALATKLASSIKER: CHÈVRE CHAUD
Sattmacher-Salate: In französischen Bistros und Cafés, die große Salate als »plat« anbieten, also nicht als Vorspeise oder Beilage, sondern als vollständige Mahlzeit, stehen oft dieselben Namen auf der Karte. So der Salade Lyonnaise (mit pochiertem Ei, Speckwürfeln und Croutons), Sarladaise (mit Kartoffeln, Ente, Walnüssen), Landaise (mit Ente), Niçoise (mit Thunfisch, hartgekochtem Ei und Oliven) oder Savoyarde (mit Schinken und Käse). Wenn sie gut sind, ein Genuss, wenn sie schlecht sind, hat die Küche alles reingehauen, was greifbar war, zum Ziegenkäse noch dicke Scheiben Schinken, Weißkohl, geraspelte Möhren und Ei auf den Teller gepackt, und am Ende alles in einem industriell erzeugten Nullachtfuffzehn-Dressing ertränkt, dafür den Blattsalat weder sorgfältig gewaschen noch gründlich durchgesehen.
Chèvre chaud: Dabei kann ein frischer Blattsalat, mit Nussöl angemacht und mit im Ofen geröstetem Ziegenkäse serviert, eine köstliche Vorspeise sein. Dafür nach Geschmack Friséesalat auf einem Teller anrichten. Der Ziegenkäse wird auf vorgetoastetem Weiß- oder Landbrot unter dem Backofengrill kurz erhitzt, bis er etwas Farbe annimmt und leicht Blasen wirft und heiß auf dem Salat serviert. Ich habe noch Löwenzahn und Artischocken zum krausblättrigen Frisée hinzugefügt, was zwar nicht dem »Originalrezept« entspricht, aber gut schmeckt. Für die Vinaigrette habe ich 2 Esslöffel Walnussöl, 1 Esslöffel Weißweinessig, ½ Teelöffel Senf, 1 fein gehackte kleine Zehe Knoblauch, Salz und Pfeffer vermischt.
Ziegenkäse: Der kleine Crottin de Chavignol mit 4–5 cm im Durchmesser kommt aus dem Berry und verdankt seinen Namen der rundlichen Form – »crottin« heißt Pferdeapfel. Mindestens 10 Tage muss der appetitliche Ziegenkäse reifen, dabei bildet sich eine natürliche weiße Rinde um das noch frischkäseartige, weiche Innere. Verhältnismäßig frisch eignet er sich besonders gut für den französischen Salatklassiker »Chèvre chaud«. Je nach Reifegrad wird die Rinde des etwa 60 Gramm schweren Rohmilchkäses gelblicher, teils blau oder braun mit Schimmelkolonien gesprenkelt. Nach zwei Monaten ist er trocken, völlig durchgehärtet und intensiver im Aroma. Viele Regionen Frankreichs haben eigene Varianten, die Pélardon oder Picodon, Chabichou oder Chevrotin heißen, doch das Loire-Tal ist bekannt für seine vielfältigen Ziegenkäse, die etwa 10 Prozent der gesamten französischen Produktion ausmachen. Der Crottin de Chavignol ist mit einem AOC-Siegel geschützt (seit 1996 AOP). 2017 gab es in der Region rund um das Dörfchen Chavignol (im Département Cher) insgesamt 106 Produzenten, von denen allerdings zwei Drittel nur die Milch liefern. 21 verkaufen ihren Käse auch selbst im Direktvertrieb, 19 weitere käsen selbst und verkaufen dann an einen »affineur«, einen Käsehändler, der das Reifenlassen übernimmt (Zahlen: https://crottindechavignol.fr/le-chavignol). Und wer wissen will, was für ein Wein zu Crottin de Chavignol passt: der Nachbarort heißt Sancerre.
