ENDIVIENSALAT MIT EI
Salatkräuter für jeden Tag: Es gibt Dinge, die sind so gut, dass sie nicht besser gehen. Die leicht bittere Endivie wird mit Ei, Schnittlauch, Kresse und einer sahnigen Senf-Vinaigrette zu einem so einfachen wie ausgewogenen Salat. Beide Kräuter – Schnittlauch mit seinem leichten Zwiebelaroma und Gartenkresse mit ihrem pfeffrigen Geschmack – sind so vielseitig einsetzbar, dass es sich lohnt, sie auf dem Balkon, im Garten oder im Topf auf der Fensterbank selbst zu ziehen. Schneidet man Schnittlauch nicht zu kurz über dem Boden ab, wächst er auch nach. Für 2 Portionen
2 Bio-Eier • ½ Endiviensalat
2 EL saure Sahne • 2 EL Olivenöl • 1 TL Dijon-Senf • 2 EL Weißweinessig • Salz • Pfeffer
1 Bund Schnittlauch • 1 Schachtel Gartenkresse
Und so geht’s: Die Eier in kochendem Wasser 8 Minuten garen, unter fließendem kalten Wasser abschrecken. Etwas abkühlen lassen, dann pellen und Eiweiß und Eigelb fein würfeln. Den Endiviensalat in Streifen schneiden. Für das Dressing saure Sahne, Olivenöl, Senf und Weißweinessig vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat mit der Senf-Sahne-Vinaigrette vermischen. Den Schnittlauch fein hacken, die Kresse abschneiden und den Salat mit den Kräutern und dem Ei bestreuen (Teller: Markus Böhm, Müritzkeramik).
Mehr Säure oder mehr Fett? Während saure Sahne und Sauerrahm nur die nord- und süddeutschen Bezeichnungen für dasselbe Produkt sind, unterscheiden sie sich von Sahne und Schmand auch durch Fettgehalt und Säuerungsart. Als Sahne oder Rahm wird der natürliche Fettanteil der Milch bezeichnet, der um 10 Prozent beträgt. Früher wurde er abgeschöpft, heute durch Zentrifugieren von der Milch getrennt. Mit einem höheren Fettgehalt von rund 30 Prozent Fett wartet Schlagsahne auf. Auch die gesäuerten Milchprodukte werden aus Sahne hergestellt: Dank Milchsäurebakterien entsteht daraus saure Sahne, die in der Regel ebenfalls 10 Prozent Fettgehalt aufweist und eine festere Konsistenz, die fettreichere Variante (20–30 Prozent) wird Schmand genannt. Die französische Crème fraîche enthält mindestens 30 Prozent Fett. Bei konventionell produzierten Milchprodukten darf Gelatine zugefügt werden, muss aber deklariert werden, bei Bio-Produkten ist die Zugabe von Gelatine oder Zucker, das Ultrahocherhitzen und Sterilisieren verboten.
Saure Sahne, Sauerrahm und Co: Gerade der Löffel saure Sahne, Schmand oder Crème fraîche gibt vielen Gerichten erst den letzten Kick, einem Rhabarberkuchen ebenso wie Chili oder Gulasch. In Osteuropa werden Sauerkraut oder Suppen wie Borschtsch gern mit einem Klecks saurer Sahne serviert, in Österreich und Bayern ist Sauerrahm für Salatsaucen beliebt – für den Gurkensalat beispielsweise. Zwar steigt mit dem Fettgehalt der Sauermilchprodukte der Kalorienwert, doch Fett ist auch Geschmacksträger. Neben den Aromastoffen sind auch die Vitamine A, D und E auf fetthaltige Zutaten angewiesen, um ihre Wirkung zu entfalten.
