ZWEIMAL KARTOFFELSALAT MIT KRÄUTERN

Alles bio: Über die Zubereitung und Mengen für die beiden Kartoffelsalate lasse ich mich hier gar nicht groß aus, das kann man nach Belieben ja variieren, und wie lange die Kartoffeln gekocht werden müssen, hängt von der Sorte und Größe ab. Jedenfalls sind die tollen Knollen unkompliziert und herrlich wandelbar: An den vegetarischen Artischocken-Kartoffelsalat kamen Petersilie, Basilikum, Kapern und Arganöl, das Grün im Kartoffelsalat mit Bresaola, frischem Meerrettich und Senföl ist eine große Handvoll Rucola. Knoblauch kann je nach Geschmack auch weggelassen werden, als Essig habe ich Apfelessig verwendet.

Österreichische Salatklassiker: Zum Erdäpfel-Gurkensalat (mein drittes Beispiel unten im Bild) passt am besten Schnittlauch. Die Kartoffeln werden möglichst heiß in dünne Scheiben geschnitten und dürfen dann mit Brühe, Senf, Essig und Öl 1–2 Stunden gut durchziehen, damit die typisch schlonzige Konsistenz erreicht wird. Vor dem Servieren noch mit gehobelter Gurke (mit oder ohne Schale) und Schnittlauch vermischen. Damit der Kartoffelsalat nicht zu wässrig wird, entweder die gehobelte Gurke salzen und im Sieb abtropfen lassen oder die ganze Gurke der Länge nach halbieren, mit einem Teelöffel die Kerne herausschaben und dann erst in dünne Scheiben schneiden. Man kann den Kartoffelsalat zu fast allem servieren, nicht nur zum Wiener Schnitzel, er schmeckt auch zu Fisch, Frikadellen oder guten Bratwürstchen.

Meerrettich: Neben Senf ist frisch geriebener Meerrettich mein liebster (sanfter) kulinarischer Scharfmacher. Er passt gut zu Kartoffelsalat, zu Roten Beten, zu einer Suppe aus Wurzelgemüse und ist zu Tafelspitz unentbehrlich. Von Oktober bis März bekommt man ihn auf dem Wochenmarkt, dann reibe ich ihn gerne selbst (im Handel erhältliche Fertigzubereitungen enthalten mir zu viel Zucker und Konservierungsstoffe). Ungeschält hält sich Kren, wie er in Bayern und Österreich genannt wird, im Gemüsefach des Kühlschranks zwei bis vier Wochen, sodass dann auch Meerrettichquark zum Frühstück und Rote-Bete-Salat mit Meerrettich auf den Tisch kommen. In Deutschland werden die scharfen Wurzeln beispielsweise im Spreewald, in Baden und in Franken angebaut, immerhin noch, denn die Landwirtschaft ist deutlich arbeitsaufwendiger als etwa bei Getreide: »Ein Acker mit Kren will seinen Herrn jeden Tag seh’n!“, sagt eine alte Bauernweisheit. Wer zur Erntezeit im Oktober Urlaub in der Fränkischen Schweiz macht, kann sich in den »Scharfen Wochen« durch allerhand ausgefallene Kreationen mit Meerrettich probieren. Übrigens: Verantwortlich für die beißende Schärfe von Senf, Meerrettich und Wasabi ist Allylisothiocyanat, auch (Allyl)Senföl genannt. An warme Gerichte gehört Meerrettich erst ganz zum Schluss, da er erwärmt erheblich an Schärfe einbüßt.