ROTE-BETE-SALAT

Winterzeit, Wurzelzeit: Von vorgegarten, bereits geschälten und vakuumverpackten Knollen halte ich nichts, denn beim Kochen kann ich die Garzeit so dosieren, dass die roten Rübchen noch knackig sind. Etwas zeitaufwendiger, aber köstlich sind im Ganzen im Ofen gebackene Rote Bete – in der Salzkruste zubereitet oder in Alufolie gewickelt. Je nach Größe koche oder backe ich die ganzen Knollen 45 Minuten bis 1 Stunde (dann mit einem spitzen Messer hineinstechen und prüfen, ob sie gar sind). Auf dem Wochenmarkt bekommt man auch Gelbe Bete, die etwas milder und süßlicher schmeckt, sowie Ringelbete (Sorte Tondo di Chioggia). Als Kind mochte ich das farbenfrohe Gemüse nicht, es schmeckte mir zu erdig. Wurde das auch weggezüchtet wie bei anderem Gemüse die Bitternoten? Thomas Vilgis schreibt in seinem großartigen Aroma-Kompendium, dass größere Knollen erdiger schmecken als kleine – ich suche sie aber lieber in Golf- als in Tennisballgröße aus. Anderswo las ich, dass früher die lange Lagerung im Keller den Winter über den Geschmack nach »feuchtem Boden« verstärkte. Was auf jeden Fall stimmt: Sind die Knollen weich, ist die Rote Bete nicht mehr frisch.

3 kleine Rote-Bete-Knollen (200 g), gegart • 100 g Feldsalat • 1 kleine Zwiebel

1 EL Zwetschgenketchup • 1 EL weißer Balsamessig • 2 EL Olivenöl

1 EL frischer Meerrettich, gerieben • 1 EL Crème fraîche

Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Rote Rüben: Für einen ganz simplen Rote-Bete-Salat schäle ich die gekochten ganzen Knollen, schneide sie mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben und lasse sie noch warm in einer Essig-Öl-Vinaigrette ziehen, zu der ich noch großzügig frisch geriebenen Meerrettich und einen Esslöffel Crème fraîche oder griechischen Joghurt gebe. Normalerweise rühre ich noch einen Teelöffel Senf und einen halben Teelöffel Honig in das Dressing, bis die Balance zwischen Säure und Süße stimmt. Diesmal habe ich stattdessen den unlängst eingekochten Zwetschgenketchup verwendet. Die Rote-Bete-Scheiben etwa 10 Minuten im Dressing marinieren – durch ihre intensive Farbe färbt sich das Dressing himbeerrot. Optisch macht das Ganze etwas mehr her, wenn das intensiv purpurrot-violette Wintergemüse auf grünem Blattsalat angerichtet wird – die Kombination mit Feldsalat ist ein Klassiker und passt perfekt zu geräucherter Forelle oder zu Ziegenkäse im Speckmantel.

Rote-Bete-Hummus: Aus Energiespargründen koche ich nie nur drei kleine Rote Bete, sondern gleich die doppelte oder dreifache Menge. Wenn es nicht am nächsten Tag schon wieder Salat geben soll, bereite ich einen köstlichen Dip daraus zu. Nach einem Rezept von Claus Meyer wird mit Kichererbsen, Joghurt, Tahini (Sesampaste), Kreuzkümmel, Knoblauch, Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer daraus Rote-Bete-Hummus. Der dänische Koch und Wegbereiter der New Nordic Cuisine war früher zusammen mit René Redzepi Mitinhaber des Noma in Kopenhagen, jetzt ist er ein rühriger Verfechter des Farm-to-Table-Prinzips und Inhaber mehrerer Lokale, eines Delis, einer Bäckerei, eines Apfelhofs, einer Metzgerei und einer Essigmanufaktur, denn die Verbesserung dänischer Esskultur ist ihm ein großes Anliegen, auch in seiner Melting Pot Foundation. Oder ist das Rezept doch eher ein libanesischer Klassiker? Im seitenstarken Kochbuch von Selma Hage (Phaidon) findet sich das Rezept auch. Nur Foodblogs, die das Rezept angeblich erst kürzlich selbst erfunden haben, mit schön fotografierter Tahini-Paste vom mehrfach genannten Hersteller, glaube ich kein Wort.