WIRSINGSALAT MIT APFEL, MÖHRE UND ROTER BETE
Fast Rohkost: Auf dem Wochenmarkt habe ich einen knackigen Wirsing gekauft, der dank seiner Größe allerdings für mehr als eine Mahlzeit reicht. Also gab es schon Wirsingrisotto, Asianudeln mit Lauch, Paprika und Wirsing aus dem Wok und diesen leichten Salat. Auch danach reicht der restliche Kohlkopf noch für weitere Pasta oder Kartoffeln mit Wirsing und eine Wirsing-Speck-Graupen-Suppe (ausnahmsweise mal keine Kohlrouladen dabei).
Und so geht’s: Für Salat wird in vielen Rezepten der Wirsing blanchiert, mal 2–3, mal 4 Minuten. Das sollte man sicher mit den ganzen Blättern tun, mir erschien es schon zu lang. Ich habe daher einige abgelöste Kohlblätter in dünne Streifen geschnitten – je feiner desto besser – und diese dann in einem Küchensieb nur mit kochendem Wasser übergossen. Einen ungeschälten Cox-Orange-Apfel, eine geschälte Möhre und eine geschälte mittelgroße Ringelbete oder Rote Bete in feine Stifte schneiden. Mit einer Senf-Vinaigrette aus kräftigem Olivenöl, Dijon-Senf und Weißweinessig vermischen und etwas ruhen lassen – robuste Salatzutaten wie Kohl, Möhren und Bete dürfen ruhig etwas durchziehen. Zum Salat passte auch das übriggebliebene Curry-Joghurt-Dressing vom orangefarbenen Kürbissalat. Zum Schluss mit Schnittlauch bestreuen.
Krauskopf: Wirsing mit seinen gekräuselten grünen Blättern zählt zu meinen Lieblingsgemüsesorten – so gut, wie er aussieht, schmeckt er auch –, und ich verarbeite ihn gern zu einer Vielzahl an Gerichten. Weil er rustikal und fein kann, ist die Bandbreite möglicher Kombinationen groß – er passt in feine Streifen geschnitten, knackig mit Biss gegart und einem Hauch Sahnesauce und frischem Thymian sogar zu Fisch. Klein geschnitten kommt er in Minestrone und den Wok, oder wird einfach nur kurz gebraten – schmeckt super zu Bratkartoffeln mit Zwiebeln und Speck. Ich mag auch Buchweizennudeln mit Wirsing gern, mit Bergkäse und Salbeibutter zubereitet ein traditionelles Gericht (Pizzoccheri) in der Lombardei. Jetzt im September und Oktober hat Freilandware Saison, der feine Maiwirsing dagegen, der lockerer, zarter, milder und nicht annähernd so kraus ist wie sein Herbstverwandter, ist leider selten geworden. Für den Salat eignet sich aber auch der zarte Spitzkohl gut.
