SPITZKOHLSALAT MIT MÖHREN, FENCHEL, WALNÜSSEN UND DILL

Krautsalat: Der zarte und milde Spitzkohl, im Geschmack feiner als Weißkohl, hat jetzt im Sommer Saison und verträgt sich gut mit Kräutern wie Dill oder sogar mit Minze und Koriander. Für diesen leichten Salat werden alle Zutaten in dünne Streifen geschnitten, je feiner desto besser, auch wenn das etwas Zeit in Anspruch nimmt. Wer einen Gemüsehobel mit auswechselbaren Klingensätzen oder eine Mandoline besitzt, ist fein raus. Mit der Vinaigrette aus kräftigem Walnussöl und Zitronensaft oder Weißweinessig vermischen und etwas ruhen lassen – robuste Salatzutaten wie Kohl, Paprika oder Möhren dürfen ruhig etwas durchziehen. Blattsalate und Gurke dagegen bleiben knackiger, wenn man den Salat zerkleinert, anmacht und sofort serviert. Die Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett etwas rösten, den Apfel in feine Stifte schneiden und zum Schluss mit dem Dill und dem fein gehackten Fenchelgrün untermischen. Die Äpfel bleiben schön hell und verfärben sich nicht braun, weil der Salat bereits angemacht ist. Vom Spitzkohl auf dem Foto (1,2 kg schwer) habe ich ein paar äußere Blätter für den Salat verwendet, aus dem Rest gibt’s morgen Krautfleckerl mit selbst gemachten Nudeln.

250 g Spitzkohl • 200 g Möhren • 250 g Fenchel

1 Knoblauchzehe • Zitronensaft oder Weißweinessig • Walnussöl

Meersalz • frisch gemahlener Pfeffer

50 g Walnusskerne • 1 Apfel • 1 Bund Dill

Walnussöl: Zum Braten sollte das feine Walnussöl auf Grund des hohen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren nicht verwendet werden. Für die kalte Küche ist es dagegen bestens geeignet. Das aus den ungerösteten Walnusskernen durch kalte Pressung gewonnene Öl besticht durch seinen feinherb-nussigen Geschmack und eine goldgelbe oder bernsteingelbe Farbe. Es sollte dunkel und kühl aufbewahrt werden und hält sich dann 9 bis 12 Monate. Weil es schnell ranzig wird, bewahre ich die angebrochene Flasche im Kühlschrank auf und kaufe nur kleine Flaschen à 250 Milliliter. Früher habe ich mir immer Walnuss-, Mandel- und Haselnussöl aus Paris mitgebracht, als die Ölmühle Huile Leblanc aus Iguerande im Burgund noch einen Laden in der Rue Jacob hatte und man es in Deutschland noch nicht so leicht bekam. Heute bekommt man es in Bioqualität auch von deutschen Ölmühlen wie der Ölmühle Solling, der Ölmühle Ditzingen oder Oleofactum in Offenburg.

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