SALAT MIT MUNSTER, RUCOLA, STAUDENSELLERIE, BUCHWEIZEN
Vogesen-Spezialität: Der elsässische Munster ist ein berüchtigter Stinker, doch trotz des intensiven Dufts (oder strengen Geruchs, wie man will) schmeckt der Weichkäse recht mild. Hergestellt wird er aus der Milch von Kühen, die auf den Almen der Hoch-Vogesen weiden. Die Rotschmiere verdankt der Käse aus dem Munstertal dem regelmäßigen Abwaschen mit Salzlake. Beim Einkauf unbedingt auf die Bezeichnung »Munster fermier« achten, dann handelt es sich um einen handwerklich hergestellten Käse aus Rohmilch, nicht um einen Fabrikkäse aus pasteurisierter Milch. In den Winstubs steht ab und zu ein gebackener Munster auf der Speisekarte oder die Tartiflette, ein mit Munster gratinierter Kartoffelauflauf – alles mächtige und sehr sättigende Angelegenheiten. In reichlichen Portionen für hart arbeitende Bergbauern genau das Richtige, für unsereins, zumal bei Außentemperaturen von 38 °C, nicht optimal. Also im Salat… Die cremige-zarte Konsistenz führt trotz des Panierens in selbstgemachten Semmelbröseln dazu, dass der Käse beim Braten oder Grillen schnell zerläuft. Kein Problem, nur eine Frage der Optik, dem Geschmack tut’s keinen Abbruch.
Buchweizen: Wie Amaranth, Quinoa oder Kamut zählt Buchweizen zu den Pseudo-Getreiden. So naturbelassen wie möglich passt er auch gekocht in Salate, hier habe ich allerdings 2 Esslöffel der dreieckigen Buchweizenkörnchen ohne Fett in der Pfanne geröstet, bis sie knistern. Sie geben dem schnellen Salat etwas Biss, fast so knusprig wie Krokant. Immer vorrätig habe ich Buchweizenmehl – zu Teig verarbeitet lassen sich daraus wunderbar nussige Blini oder Galettes zubereiten. Buchweizen-Sobanudeln sind in Japan beheimatet und bislang bekam man sie nur im Asia-Shop. In Paris habe ich gerade in der Rue Popincourt (11e) eine Soba-Manufaktur entdeckt, in der man die Herstellung der Buchweizennudeln auch lernen kann. Die Cousins Olivier (in Japan zum Soba-Meister ausgebildet) und Bérenger schmeißen den Laden. Sympathisch! Und erstaunlich, dass so eine extreme Spezialisierung im teuren Paris funktioniert.
Und das Rezept? Für zwei Portionen ½ Bund Rucola und vier Stangen Staudensellerie nach Belieben klein schneiden, mit Himbeervinaigrette mischen. Den Käse achteln und in Semmelbröseln wälzen, in etwas Olivenöl anbraten und mit dem Salat und geröstetem Buchweizen sofort servieren.
