ITALIENISCHE SALATKLASSIKER: INSALATA MISTA
Tolle Knolle: Fenchel esse ich gerne roh als Salat, hauchdünn gehobelt pur nur mit einer Vinaigrette ist er schnell gemacht. In meinem Kochrepertoire zählt er zu den Rettungsrezepten bei plötzlichem Hunger nach einem Blick in den Vorrat. Den prägnanten Anis-Geschmack von Fenchel empfinde ich als relativ intensiv, den würzigen Geschmack von Staudensellerie auch – trotzdem kommen sie sich in diesem klassischen italienischen gemischten Salat nicht in die Quere. Die beiden knackigen Zutaten harmonieren wunderbar mit der zurückhaltenden Zucchini und der Süße der Möhren.
2 kleine Knollen Fenchel • 2 Möhren
4 kleine gelbe Spitzpaprika • 4 Stangen Staudensellerie
1 Zucchini • 1 Bund Rucola
1 Bund Dill • 1 Bund Schnittlauch
1 Bund Basilikum • 1 Bund glatte Petersilie
3 EL Weißweinessig • 6 EL Ölivenöl
1 TL Senf • Meersalz • frisch gemahlener Pfeffer
Und so geht’s: Den harten Strunk des Fenchels wegschneiden, die Möhren schälen, die Paprika von Stielansätzen, Samen und Scheidewänden befreien. Den Fenchel und die Möhren fein hobeln, die Paprika in dünne Streifen, den Staudensellerie und die Zucchini in dünne Scheiben schneiden. Den Rucola kleinschneiden.
Die Kräuter hacken, und mit Senf, Essig und Öl, Salz und Pfeffer zu einer Kräutervinaigrette vermischen.
Insalate e verdure: In italienischen Restaurants in Deutschland darf man von der Speisekarte meist keine Salatvielfalt erwarten – irgendwie beschränken sich alle auf Tomatensalat, Insalata Caprese (Tomate-Mozzarella), Salat mit Thunfisch, Bohnensalat und Rucola mit Parmesan – im günstigsten Fall. Trotz der mediterranen Vielfalt an Gemüse und Blattsalaten, die man auf hiesigen Märkten inzwischen erhält, muss man anscheinend nach Italien fahren, um Puntarelle oder Panzanella, Orangen- oder Fenchelsalat auch im Lokal zu bekommen. Der fantastischste Salat, den ich in Italien je gegessen habe, war eine Insalata di Carciofi in Mailand, junge Artischocken, roh in hauchdünne Scheiben geschnitten und einfach nur mit Olivenöl und Zitronensaft angemacht. Die zarten, leicht violetten Artischocken – viel kleiner als die fast ballgroßen bretonischen Exemplare – gab es in rauen Mengen auf dem Markt (Ende Januar) und die Mailänder trugen auch nicht gerade kleine Mengen von dort nach Hause. Die Artischocken werden wohl noch unreif geerntet, wenn ich das richtig verstanden habe, und sind als Vorspeise in ganz Norditalien beliebt.
