FOODTREND BISTRONOMIE: THE NEW FRENCH
Cuisine française: Lange Zeit war Frankreich kulinarisch »abgemeldet«. Zwar gilt die französische Küche nach wie vor als Grundlage jeder guten Kochausbildung, doch schien sie zu schwerfällig und zu sehr starren Regeln verpflichtet, auf teure Luxusprodukte von Hummer bis Foie Gras festgelegt und wenig experimentierfreudig. Und die sogenannte Nouvelle Cuisine ist auch schon lange nicht mehr »neu«. Im »Food Report 2019« traut Hanni Rützler der französischen Küche dennoch zu, auch international wieder Trends zu setzen. Und tatsächlich, in den letzten Jahren war zu beobachten, dass sich die bislang so traditionsbewusste französische kulinarische Szene öffnete – dank der Experimentierfreude junger Nachwuchsköche spricht die Trendforscherin sogar schon von »The New French«.
Haute Cuisine, Bistro und Brasserie: Viele Jahrzehnte dominierten in Paris zwei Restauranttypen: Die mit Kochmützen und Sternen ausgezeichneten Gourmettempel mit ihrer Haute Cuisine in elitärem Ambiente auf der einen Seite und die Vielzahl unprätentiöser Brasserien und Alltags-Bistros mit ihrer oft nur mittelmäßigen Küche auf der anderen Seite. Doch Sterne und Kochmützen – die Auszeichnungen der Gastronomieführer wie Gault-Millau und Michelin, sind nicht nur eine Ehre, sondern auch eine schwere Bürde. Was zum Umdenken führte. Alain Senderens etwa konstatierte: »Zu stressig, zu teuer und kaum rentabel«, und gab als einer der ersten seine Sterne zurück. Auch andere hochausgezeichnete Stars der grandes toques (›große Mützen‹) wie Joel Robuchon und Sébastien Bras stehen der Drei-Sterne-Liga kritisch gegenüber. Was aber keineswegs heißt, dass die Meisterköche die Lust an ihrem Beruf verloren hätten! Viele eröffneten mit neuem Gastronomiekonzept – ein »Atelier«, eine Weinbar oder ein legeres Bistro.
Bistronomie: Neuen Schwung in die Pariser Gastronomie brachten aber vor allem junge, bestens ausgebildete Köche, die sich nach Lehrjahren an den Luxusherden der grands chefs selbstständig machten und antraten, das Bistro als »Neo-Bistro« neu zu erfinden. Was weltweit inzwischen als Casual Fine Dining ein Trend ist, also anspruchsvolle Gourmetküche in betont entspanntem Ambiente, nahm mit der Pariser »Bistronomie« seinen Anfang. Angenehm lässig präsentieren sich die jungen Küchenchefs – oder Chefinnen wie Katia und Tatiana Levha, Frankreichs jüngste Sterneköchin Julia Sedefdjian und die in Hongkong und Paris ausgebildete Meisterköchin Adeline Grattard – und für französische Verhältnisse überraschend weltoffen. Auffällig viele Talente aus dem Ausland sind darunter, Japaner, Australier, Briten – und die Franzosen unter ihnen haben internationale Luft geschnuppert: Gregory Marchand in London, wo er als ›Frenchie‹ seinen Spitznamen erwarb, andere in Fernost, Skandinavien oder den USA. Nach einer professionellen Karriere im Ausland kehren sie nach Paris zurück und geben mit spannenden Fusion-Experimenten, Weltoffenheit statt »gastronomischem Chauvinismus« und Kostenbewusstsein entscheidende Impulse für eine Renaissance der französischen Küche. Überall gilt: Reservieren, unter genussfreudigen Parisern sind die Adressen von Neo-Bistros kein Geheimnis. Allerdings landet man auf der Suche nach gutem Essen immer öfter statt im Zentrum in unscheinbaren Ecken der französischen Hauptstadt. In den ehemaligen Arbeitervierteln wie dem 10. oder 11. Arrondissement lassen halbwegs bezahlbare Mieten oder aufgegebene Ladenlokale Neueröffnungen junger Nachwuchstalente noch zu – hier eröffnete Bertrand Grébaut seine Lokale Septime und Clamato.
Qualität ohne Schnickschnack: Beste Qualität der Zutaten, unkomplizierte Atmosphäre, reelle Preise und ein unprätentiöser Stil, so lässt sich die Bistronomie-Bewegung auf einen einfachen, aber überzeugenden Nenner bringen. Für die Küche gilt das Motto »Mehr Sein als Schein«, auf den Teller kommen ehrliche Gerichte aus heimischen, möglichst saisonalen Produkten, zeitgemäß zubereitet mit dem savoir faire der Hochküche, aber unter Verzicht auf Luxusprodukte. Es muss nicht immer Filet oder Seezunge sein: Innereien wurden wiederentdeckt, alles vom Tier wird verwendet, auch die sogenannten second cuts und Gemüse spielen eine viel größere Rolle.
Tafeln ohne Silber: Unkonventionell ist auch das eher schlichte Interieur, für die Einrichtung kommen nostalgischer Shabby Chic und Retro-Accessoires zum Einsatz oder ein urbaner Industrielook mit Backsteinwänden und poliertem Beton – Hauptsache nicht das etwas steife oder bombastische Ambiente der Luxuskonkurrenz. Eher werden Dinge weggelassen – weiße Tischdecken und gestärkte Stoffservietten, Kristallgläser und Silbersteck, der Parkservice für die Limousine. Zu vornehm soll es jedenfalls nicht werden: Dass man an blanken Holztischen isst und die Kellner unbekümmert Turnschuhe tragen, ist heute kein Widerspruch mehr zu kulinarischem Ehrgeiz. Dafür kann man teils den Köchen in offenen Küchen auf die Finger schauen.
Smart und casual: Verzichtet wird auch auf eine ellenlange Speisekarte, stattdessen bekommen Gäste ein (häufig wechselndes) Tagesmenü zu einem wohlfeilen Preis. Auf der Schiefertafel stehen Eigenkreationen oder mit Erfindungsreichtum und Experimentierfreude aufgefrischte Klassiker. Mit berechtigtem Stolz werden die Lieferanten der Zutaten genannt. Denn was in der nordischen Regionalküche Furore macht, in Berlin als »brutal lokal« gilt oder in Kalifornien Locavore-Bewegung heißt, war in Frankreich schon immer selbstverständlich: auf heimische Produkte zu setzen, Steinbutt aus der Bretagne, Austern aus dem Atlantik, Geflügel aus der Bresse, Butter und Sahne aus der Normandie, Trüffel und Walnüsse aus dem Périgord und und und …
Ellbogen an Ellbogen: Neueste Trends sind das Essen im Stehen und der Abschied von der starren Formel »Vorspeise, Hauptgang, Dessert«, die in Frankreich jahrzehntelang streng befolgt wurde. Im Avant-Comptoir zelebriert Yves Camdeborde, der vor einem Vierteljahrhundert eines der Neo-Bistros der ersten Stunde eröffnete und als Vater der Bistronomie gilt, sein Können im Tapas-Format. Ganz zwanglos und lässig-leger an den Stehtisch oder Tresen gelehnt, konsumiert man die köstlichen Snacks dann gemeinsam in großer Runde, probiert mal hier, stibitzt mal da. Nicht nur das Drumherum wird den Vorlieben einer jungen, urbanen Klientel angepasst, auch das Format: Ob man die Miniportionen nun Tapas, Mezze, Small Plates oder sonstwie nennt – überall auf den Speisekarten taucht die Rubrik »A Partager« auf. Als Zweitlokal eröffnen Köche jetzt gerne eine cave, eine Weinhandlung mit Bar, in der man kleine Häppchen bestellt – so im Paul Bert, in der Frenchie Bar à Vins oder in der Cave du Septime. Das Sharing-Prinzip ist auch in der Gastronomie angekommen: Teilen ist das neue Haben. So wird Essen zum intensiven Gemeinschaftserlebnis.
