ERBSENSALAT MIT KORIANDER, MINZE UND MISODRESSING
Nachgekocht: In Paris gehe ich gerne und viel essen, um Restaurants für meine Reiseführer zu testen, häufig ist es auch tatsächlich gut, zuletzt war ich im Eels sehr angetan (27 rue d’Hauteville, 10e) und im L’Ebauchoir, das noch dazu unschlagbar günstig ist (43–45 rue des Citeaux, 12e). Nach wie vor sind es in Frankreich aber oft die Fisch- und Fleischgerichte, und manchmal auch die Desserts, bei denen sich das unwillkürliche mmmhhhm einstellt. Dass spannende Salate begeistern und mit derselben Sorgfalt zubereitet werden, kommt eher selten vor, zuletzt war es in Marseille eine Vorspeise aus Lauch, Graupen, Ricotta und Möhrensaft in meinem Lieblingsrestaurant La Mercerie, gestern in Paris ein Erbsensalat im Avant-Comptoir du Marché. Allerdings hat der Koch mir nur verraten, dass ein Teil der Erbsen roh, der andere blanchiert war, damit der Salat schön knackig ist, zum Dressing aber natürlich kein Wort. Die perfekte Salatsauce bleibt ein gut gehütetes Geheimnis. Dazugelernt habe ich außerdem, dass anscheinend »neige de feta« ein Minitrend ist – mit Feta-Schnee (geriebenem Schafskäse) wurden gleich mehrere Gerichte bestreut. Tja, aufs Wording kommt es an – ein hübscher Begriff, und schon ist das Gericht gleich viel interessanter. Reichlich Kräuter – hier Minze und Koriander – sind wichtig für den frischen Geschmack. Das Dressing musste ich mir also selbst ausdenken, und leider nicht mehr gedacht habe ich daran, dass in der gestrigen Version auch noch flache grüne Bohnen (in Erbsengröße geschnitten) enthalten waren und knusprige Minicroûtons (ebenfalls in Erbsengröße) für noch etwas mehr Textur sorgten. So gut mir mein Salat auch schmeckte – nächstes Mal gibt es ihn mit Croûtons.
300 g frische Erbsen • ½ rote Zwiebel • 1 EL Apfelessig
½ Bund Koriander • 1 Stängel Minze, Blättchen abgezupft
1 Frühlingszwiebel • 50 g Feldsalat oder Rucola
1 Stück fester Schafskäse (15 g)
Dressing
1 Knoblauchzehe • 1 EL helles Miso • Salz • frisch gemahlener Pfeffer
1 EL Olivenöl • 1 EL Würzöl mit Ingwer und Zitronengras • Saft von ½ Zitrone
Und so geht’s: Die Erbsen palen und die Hälfte in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren, die andere Hälfte roh lassen. Die Zwiebel schälen, in feine Streifen schneiden und in kochendem Wasser mit 1 EL Apfelessig 5 Minuten blanchieren. Die Frühlingszwiebel (nur das Weiße) in feine Scheiben schneiden, die Kräuter hacken, den Schafskäse reiben.
Für das Dressing die Knoblauchzehe schälen und fein hacken und alle Zutaten vermischen.
Feldsalat, rohe und blanchierte Erbsen, rote Zwiebel und Frühlingszwiebel auf einem Teller anrichten. Mit dem Dressing beträufeln, mit den gehackten Kräutern und dem geriebenen Käse bestreuen.
Wieso Miso? Die japanische Würzpaste aus Sojabohnen eignet sich als natürlicher Geschmacksverstärker für Saucen und Dressings und bindet als Emulgator Essig und Öl in Vinaigrettes – nur Vorsicht mit dem Salzen, die Würzpaste ist schon recht salzig. Miso gibt es in vielen verschiedenen hellen und dunklen, roten und gelben, süßen und scharfen Varianten – je nach verwendeten Rohstoffen und Fermentationszeit – , die sich in Aroma, Konsistenz und Geschmack zum Teil erheblich unterscheiden. Industriell hergestelltes Miso enthält auch Konservierungs- und Süßmittel, Farbzusätze und Aromastoffe, ich habe das helle Reismiso daher im Naturkostladen gekauft (Shiro Miso von Arche Naturprodukte, einem Unternehmen, das sich auf Lebensmittel aus Fernost spezialisiert hat, Zutaten möglichst aus kontrolliert biologischem Anbau verwendet und auf chemische Zusätze verzichtet).
