Mandelmild: Wie vielseitig weißer Spargel sein kann, zeigt sich, wenn man ihn nicht nur ganz klassisch mit jungen Kartoffeln und warm serviert. Bei mir gibt es ihn als Suppe, im Pasta-Auflauf mit gekochtem Schinken, zu Linguine mit Garnelen und Zitronensauce, gratiniert mit Parmesan – und alle naselang als Salat. Der weiße Spargel ist ein wenig bitterer als der grüne, da passt ein Anflug von nussiger Süße als Kontrapunkt ganz gut. Außer den gerösteten Mandeln (am besten halbiert, mir ist es diesmal allerdings nicht gelungen, weil sie zu sehr splitterten, oder Mandelblättchen) habe ich noch vegane Mayonnaise unter das Dressing gerührt, denn sie enthält neben Bio-Rapsöl und Apfelsaft ebenfalls Mandeln (daher hier ausnahmsweise mal Werbung für ein Produkt: qualitativ unübertroffen ist »Emils vegane Mayo«, www.emils.com). Mein bretonisches Salatgewürz »Saladenn« ist in Deutschland nicht zu bekommen, also zur Info: es enthält nicht wie hiesige Gewürzmischungen für Salate vor allem getrocknete Kräuter, sondern gerösteten Buchweizen, Piment, Paprika, Kurkuma, geröstete Zwiebeln, Knoblauch und Bärlauch. Für zwei Portionen:

 

250 g junger weißer Spargel • 8 Kirschtomaten • 3 EL blanchierte Mandeln • ½ Bund Rucola

2 EL vegane Mayonnaise • 1 EL Olivenöl • 1 EL Weißweinessig • Salz • Pfeffer • 1 TL Salatgewürz

 

Und so geht’s: Der junge Spargel muss nicht geschält und nur kurz gegart werden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und den Spargel darin 4–5 Minuten braten. Die Kirschtomaten halbieren. Wer den Aufwand nicht scheut, halbiert die blanchierten Mandeln ebenfalls. Dann in einer kleinen Pfanne ohne Fett die Mandeln rösten. Den Rucola mit Spargel, Tomaten und Mandeln auf zwei Tellern anrichten. Mayo, Essig und Gewürze verrühren und den Salat damit beträufeln.

 

Saison in Grün und Weiß: Frühlingszeit ist Spargelzeit, und das noch bis Juni erhältliche knackige Stangengemüse schmeckt auch als Salat so gut, dass hier über die Jahre schon mehr als ein Dutzend Rezepte zusammenkamen. Weißer Spargel macht sich pur gut, einfach nur mit Sauce Gribiche oder einer Kräutervinaigrette, ob mit Schnittlauch, Petersilie, Kerbel oder Bärlauchpesto – Hauptsache Kräuter in großen Mengen. Ebenso gut lässt weißer Spargel sich kombinieren, mediterran, mit Erbsen oder mit Mozzarella, Basilikum und Croutons. Der kräftigere grüne Spargel verträgt etwas mehr Wumms, in Kombination mit Buchweizen und Feta oder Avocado und Grapefruit beispielsweise.