SPARGELSALAT MIT SAUCE GRIBICHE

Saucen-Klassiker: In der französischen Küche haben Saucen einen besonderen Stellenwert, nicht nur warme wie Béchamel, Hollandaise, Béarnaise oder Sauce Meurette und enorm viele weitere, sondern auch kalte Varianten von Aioli über Krebsbutter bis zu Sauce Ravigote und Rémoulade. Der Politiker und Diplomat Talleyrand (1754–1838) soll geschrieben haben, Großbritannien habe zwei Saucen und 300 Religionen, Frankreich dagegen zwei Religionen und 300 Saucen. Weil sich dafür aber fast nur englische Belege finden lassen, muss man das Zitat womöglich für eine dieser Weisheiten halten, die nie gesagt, sondern nur (gut) erfunden wurden. Für 2 Portionen:

400 g weißer Spargel • 2 EL Olivenöl • 1 Ei

1 Schalotte • 3 Cornichons • 1 EL Kapern

1 EL vegane Mayonnaise • 1 EL griechischer Joghurt • 1 EL Estragon-Weißweinessig

½ Bund Kerbel • ½ Bund glatte Petersilie • ½ Bund Estragon

Und so geht’s: Den Spargel schälen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und den Spargel darin bei mittlerer Temperatur 10 Minuten braten, dann abkühlen lassen. Das Ei in kochendem Wasser 8 Minuten garen, dann abschrecken, pellen und in kleine Würfel schneiden. Für die Sauce Gribiche die Schalotte schälen und fein hacken. Die Cornichons in kleine Würfel schneiden. In einer kleinen Schüssel Mayonnaise, Joghurt und Weißweinessig verrühren, dann Schalotte, Cornichons und Kapern untermischen (nach Belieben noch salzen, doch die Kapern sind schon salzig). Die Kräuter grob hacken. Den Spargel auf zwei Tellern mit der Sauce Gribiche anrichten, mit Ei und Kräutern bestreuen und servieren.

Saucen-Klassiker: Geschmack geben der Sauce Gribiche unter anderem Cornichons und Kapern, und ich war mir nicht ganz sicher, ob sie das Spargelaroma nicht überdecken würden, aber es schmeckte doch ausgezeichnet. Eigentlich werden die Kräuter und das Ei unter die Sauce gehoben, aber ich habe sie getrennt zum Salat gegeben – letztlich nur der Optik halber.