SOMMER-BOHNENSALAT: COCO DE PAIMPOL, KIRSCHTOMATEN, PESTO
Coco de Paimpol: Auf dem Wochenmarkt in Plestin-les-Grèves gab es die einheimischen weißen Bohnen frisch geerntet und noch in den Hülsen. Von August bis Oktober haben sie Hauptsaison, vereinzelt gibt es sie schon im Juli oder noch im November. Ein Kilogramm ergibt etwa 400 bis 450 Gramm Bohnenkerne. Ich habe gleich die gesamte Menge gekocht und die Hälfte für den Salat verwendet, aus der anderen Hälfte wird eine würzige Suppe mit Suppengemüse, Speck, Knoblauch und Chili. Für 2 Portionen:
500 g Haricots de Bretagne (oder Coco de Paimpol)
4 EL Olivenöl • 1 EL Weißweinessig • Abrieb und Saft von ½ Zitrone
1 TL Dijon-Senf • Meersalz • frisch gemahlener Pfeffer
120 g rote und gelbe Kirschtomaten
2 Knoblauchzehen • 1 Bund Basilikum • ½ Bund Petersilie
2 EL Pinienkerne • 4 EL frisch geriebener Parmesan
Und so geht’s: Die Bohnen in kochendem Wasser ohne Salz etwa 30 Minuten bissfest garen. In einer kleinen Schüssel oder einem Marmeladenglas mit fest schließendem Deckel aus 2 Esslöffel Olivenöl, Weißweinessig, Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette aufschlagen. Die Bohnen in ein Sieb abgießen, unter fließendem kaltem Wasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen, und in einer Schüssel mit der Vinaigrette vermischen. Die Tomaten halbieren, den Knoblauch schälen. Basilikum, Petersilie, Pinienkerne und Knoblauch mit einem Wiegemesser hacken und in einer kleinen Schüssel mit den restlichen 2 Esslöffel Olivenöl und dem geriebenen Parmesan vermischen. Den Bohnensalat mit dem Pesto vermischen und mit den Tomaten auf Tellern anrichten. Mit dem Zitronenabrieb bestreuen.
Rupfen, nicht zupfen: Die Coco de Paimpol genannten Bohnen waren 1998 das erste frische Gemüse Frankreichs, das ein AOC-Siegel erhielt, also eine geschützte Herkunftsbezeichnung (heute AOP = Appellation d’Origine Protégée). Sie werden nur im Département Côtes d’Armor angebaut und gedeihen in der Küstenregion rund um Paimpol, Tréguier und Lannion (und wenn ich es richtig verstanden habe, heißen sie Haricots de Bretagne, wenn sie aus dem benachbarten Finistère stammen). Geerntet werden sie als halbtrockene Palbohnen in der Schote – ausschließlich von Hand, was hier »plumage« (Rupfen) genannt wird, weil das Abziehen der Schoten von den Pflanzen dem Rupfen von Geflügel ähnelt. Ein erfahrener »plumeur« erntet bis zu 150 Kilogramm pro Tag (wie in Deutschland bei der Spargelernte übernehmen das Rupfen vor allem Saisonarbeiter). Die weißen Bohnenkerne sind reif, wenn sich ihre Hülse gelblich mit violetten Einsprengseln färbt, und benötigen nur eine kurze Garzeit, weil sie frisch sind. Der Unterschied der jungen, zarten, weichen Palbohnen frisch aus der Hülse zu getrockneten ist beträchtlich. Kenner schätzen ihren »Aromareichtum, feinschmelzenden Biss und cremiges Inneres«. Und der Name? Der Legende nach brachte ein Seemann die Sorte Ende der 1920er-Jahre aus Lateinamerika mit und pflanzte sie in seiner Heimat. Sein Spitzname: Coco le coco.
