SCHWARZER REISSALAT MIT ALGEN, AVOCADO UND MISODRESSING

Das Auge isst mit: So bekannt wie wahr. Anders als bei meinem schwarzen Grufti-Salat kombiniere ich den schwarzen Reis, nicht zu verwechseln mit wildem Reis, nicht noch einmal mit weiteren dunklen Zutaten, sondern diesmal appetitlicher mit hellem Grün in Form von Avocado, Frühlingszwiebeln und Staudensellerie. Und mit dem hellgrünen Teller, den ich gerade aus Paris mitgebracht habe – nach dem schönen Geschirr von Jars Céramistes halte ich immer Ausschau (zu meiner Überraschung diesmal gefunden und gekauft in den Galeries Lafayette, eigentlich ist die Manufaktur aus dem Département Drôme eher in kleinen, sehr wenigen und ausgesuchten Läden vertreten). Über den Reis aus dem Piemont habe ich schon Näheres beim ersten Salat-Experiment mitgeteilt. Weil sein Geschmack an Nüsse erinnert, sind wir hier ganz weit weg von allem, was unschön an die Reissalate früherer WG-Parties erinnern könnte. Und weil er so schön knackig ist, passt er hervorragend als Basis für Salat.

 

100 g schwarzer Venere-Reis • 50 g rote Linsen

2 EL getrocknete gemischte Algen (beispielsweise Arche Meeressalat)

2 Stangen Staudensellerie mit etwas Grün • 3 Frühlingszwiebeln • 1 Avocado

1 Stück Ingwer • 2 EL Würzöl mit Ingwer und Zitronengras

2 EL Rapsöl • 2 EL Johannisbeeressig • 2 TL helles Miso • Salz

1 Bund Koriander

 

Den Reis nach Packungsanweisung in Salzwasser 35–40 Minuten garen, dann abkühlen lassen. Die roten Linsen mit 100 ml Wasser aufkochen, die Temperatur herunterstellen, 10 Minuten garen, abgießen und abkühlen lassen. Die Algen 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, abgießen, mit frischem Wasser 5 Minuten kochen. Den Staudensellerie und die Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden. Die Avocado schälen, vom Stein befreien und nach Belieben in Spalten oder Stücke schneiden.

Für das Dressing den Ingwer schälen und fein hacken. Würzöl, Rapsöl, Essig, Miso, Ingwer und Salz zu einem Dressing verquirlen. Den Koriander hacken. Die Salatzutaten vermischen, das Dressing unterheben und 10 Minuten ziehen lassen, dann mit dem gehacktem Koriander bestreuen und servieren.

 

Meerespetersilie: Noch nachdem ich den Salat schon aufgegessen habe, ist die Küche erfüllt vom würzigen Duft des Reiskochens, fast als hätte ich ein Curry zubereitet. Schnell verflogen dagegen die Meeresbrise, die aus dem Kochtopf mit den Algen aufstieg, »un air iodé«, wie die Franzosen sagen, denn jodreich ist das »Meeresgemüse«. Nachdem ich in der Bretagne in Plestin-les-Grèves bei Catherine Le Joncour (»Cheffe spécialiste dans la cuisine aux algues bretonnes, cuisine gourmande et raffinée«) in ihrem Restaurant »Ty Mad« ein Algenmenü gegessen hatte, wollte ich das auch selbst mal ausprobieren. Ich weiß, es gibt schon länger Kochbücher zum Thema, aber ich wollte nicht gleich in die Vollen gehen, und Algen roh als Salat oder gegart als Gemüse zubereiten. Etwas zaghaft habe ich die Algen erstmal nur als Umami-Gewürz eingesetzt. Algenflocken, zerkleinerte getrocknete Algen, gibt es als Mischung (wie hier als »Meeressalat«) oder aus nur einer Sorte. Ein kleine Menge reicht, um Suppen oder wie hier Dressings zu würzen.

Meerwert: Algen enthalten viel Vitamin A, B12 und C, Mineralstoffe wie Jod, Eisen, Magnesium und Kalium sowie viel Eiweiß. Dass Algen das neue Superfood sind und eine Art Wundermittel für die zukünftige Ernährung, wie man zuletzt häufig lesen konnte, glaube ich allerdings eher nicht. Denn angesichts der Sorglosigkeit, mit der Äcker, Flüsse und Meere mit Antibiotika, Pestiziden und andere Schadstoffen verschmutzt werden, scheint es mir wenig ratsam, auf die »grüne Power aus dem Meer« zu setzen. Ob Algen einen Beitrag zu einer gesunden Ernährung leisten oder aufgrund etwaiger Schadstoffe und hoher Jodgehalte eher nicht zu empfehlen sind, ist fraglich. Aufgrund der geringen Menge spielen die Algen für die Versorgung mit Nährstoffen in meinem Salat ohnehin keine Rolle, sie sind nur Geschmacksgeber.

Algen auf dem Teller: Algen kommen nicht nur im Meer vor, sondern auch in Süßwasser, und sogenannte Luftalgen kommen sogar mit den Lebensbedingungen außerhalb des Wassers klar und wachsen auf Felsen oder an Bäumen. Und häufig sind Algen Bestandteil unserer Ernährung, ohne dass wir es wissen. Beispielsweise in Eiscreme und Marmelade, Mayonnaisen und Salatsaucen oder Puddings, wo bestimmte Rot- oder Braunalgen schon seit Jahrzehnten als Alginate oder Carragene zugesetzt werden. Die Lebensmittelindustrie nutzt Alginate und Carragene als Emulgatoren, Verdickungs- und Geliermittel, auch für Bioprodukte, und sogar beim Zähneputzen können sie in der Zahnpasta enthalten sein. In Irland bringt eine Algenkur Ausgelaugte wieder auf Vordermann – dafür wird Seetang heißem Badewasser beigemengt.

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