SALZ IM SALAT
Fleur de sel und Meersalz: Wie unverzichtbar Salz ist, merkt man immer dann, wenn es fehlt – an Kartoffeln, Gemüse oder in einer Suppe. Es hebt den Eigengeschmack der Zutaten und ist daher auch im Salat (fast) unentbehrlich. Statt des raffinierten Tafelsalzes, dem oft Rieselhilfen zugefügt werden und das sehr unangenehm schmeckt, bevorzuge ich durch Verdunstung aus Meerwasser gewonnenes Salz (und setze mich über festgestellte unerwünschte Belastung erstmal hinweg). Dagegen stehen weder Himalajasalz aus Indien noch schwarzes Lavasalz aus Hawaii oder Murray River Salt aus Australien in meinem Gewürzregal (dafür umso mehr Pfeffersorten!). Aber auch zu Maldon Sea Salt, das von Profiköchen geschätzte Meersalz aus Essex, kann ich nichts sagen, ich bringe mir grobes Meersalz und feines Fleur de Sel (Salzblüte oder Salzblume) immer aus Frankreich mit, von der Atlantikküste oder aus der Camargue. Über die Salzproduktion auf der Ile de Noirmoutier steht hier im Blog mehr. Durch die Raffinierung ist das Supermarkt-Speisesalz reines Natriumchlorid, natürliche Salze enthalten dagegen Spuren von Mineralien.
Salzige Zutaten: Die meisten Menschen nehmen eher zu viel Salz zu sich als zu wenig, selbst wenn sie auf Fertiggerichte und Junkfood weitgehend verzichten. Man kann Salate auch salzen, ohne ein einziges Körnchen einzusetzen. Kommen Käse wie Feta oder Parmesan, Schinken oder gebratene Speckwürfel, eingelegte Oliven, ein Stückchen Salzzitrone oder Kapern an den Salat oder eine Sardelle oder Miso ins Dressing – und schon braucht der Salat meist kein weiteres Salz. Besonders empfehlenswert als Salzersatz im Salat aber sind Kräuter – sie enthalten Mineralien und lassen dank ihrer natürlichen Würze das Salz kaum vermissen. Und nachsalzen ist beim Salat ja überhaupt kein Problem!
Buntes Salz: Zum Nachwürzen am Tisch machen sich bunte Salzmischungen gut. Für Kräutersalz kann man gut mediterrane Kräuter verwenden, wenn ein Bund zu groß war oder der Balkonkasten Überfluss liefert. Dafür einfach Lorbeerblätter, Rosmarinnadeln und abgestreifte Thymian- und Oreganoblättchen im Mörser zerstoßen und mit Meersalz vermischen. So habe ich auch schon Salbei verwertet, die Salzmischung passt gut zu weißen Bohnen, das nussige Dukkah wiederum wunderbar zu Ofentomaten und Mozzarella. Am liebsten verwende ich mein Thymian-Zitronen-Salz mit abgeriebener Schale darin, das schmeckt zu fast allem. Auch Gomasio, das japanische Sesamsalz, lässt sich leicht selbst herstellen (Sesamkörner rösten und 5–7:1 mit Meersalz vermischen, im Mörser leicht zerstoßen, aber nicht zu einer Paste vermahlen). Das gelbe Würzsalz erhält seine Farbe – wie Curry – von der verwendeten frischen Kurkuma.
