PFEFFER: VON ANDALIMAN BIS VOATSIPERIFERY

Schwarz, grün, weiß: Früher war die Auswahl kleiner – und den grünen Pfeffer kannte man auch nur aus der »bunten Pfeffermischung« und vom Pfeffersteak im Restaurant. Heute bekommt man die Sorten als ganze Körner einzeln und die Pfeffermühle ist in vielen Küchen selbstverständlich, denn gemahlen verliert Pfeffer schnell an Aroma. Unabhängig von der Sorte wird er also am besten nach Bedarf gemahlen oder im Mörser zerstoßen. Bei grünem Pfeffer handelt es sich um unreife Beeren, bei weißem Pfeffer um geschälte Beeren. Damit der grüne Pfeffer seine Farbe nicht verliert, wird er in Essig- oder Salzlake eingelegt oder bei großer Hitze oder gefriergetrocknet. Der milde grüne Pfeffer passt hervorragend zu Salaten mit Käse wie Camembert, zu Tomaten und Zitrusfrüchten. Der kurz vor der Reife gepflückte schwarze Pfeffer erhält seine dunkle Farbe durch Fermentation. Ausschlaggebend für die Schärfe des Pfeffers ist der Inhaltsstoff Piperin. Aber lassen wir bekanntes Gelände mal beiseite und erkunden das »verschärfte« Pfeffer-Angebot – Bereicherung für die Küche oder Konsumgesellschafts-Überangebot?

Szechuanpfeffer, rosa Pfeffer, Paradieskörner und Piment: Manche Gewürze nennen sich zwar Pfeffer, doch sie bestehen nicht aus den Früchten von Pfeffergewächsen (Piperaceae) sondern gehören zu ganz anderen Pflanzenfamilien – so wird Cayennepfeffer aus gemahlenen Chilischoten hergestellt. Der chinesische Szechuanpfeffer – auch Bestandteil des Fünf-Gewürze-Pulvers – , schmeckt zitronig-scharf und ist mit Zitrusfrüchten enger verwandt als mit echtem Pfeffer. Er ist in der asiatischen Küche beliebt und passt außer zu Wokgerichten auch zu Obst(salat). Rosa Pfeffer (= Schinusbeere) ist ein Gewürz aus der Sumachfamilie und schmeckt nicht scharf, eher gibt er Gerichten eine fruchtig-süße, harzig-aromatische Note, mit Anklängen an Kiefernnadeln und Wacholder. Rosa Pfeffer sollte sparsam verwendet werden, er schmeckt recht intensiv hervor. Echter roter Pfeffer (Pondicherry aus Indien und der fruchtig-scharfe Kampot aus Kambodscha) ist selten zu finden, teuer und sollte nicht mit den rosa Pfefferbeeren verwechselt werden. Es handelt sich dabei um vollreife Früchte, die sehr aromatisch, fast fruchtig und würzig-scharf schmecken. Paradieskörner (= Guineapfeffer oder Meleguetapfeffer) sind die Samen eines Ingwergewächses, und die herb-würzige Spezialität aus Westafrika mit exotischem Kardamom-Zimt-Aroma gibt Salaten, Quark oder Gemüsesuppen eine ganz besondere Note. Der mild-herbe, leicht bittere Mönchspfeffer gehört zu den Eisenkrautgewächsen. Als »keuscher« Bruder des Pfeffers auch Keuschlammsamen genannt, passt er gut zu Salaten aus Hülsenfrüchten wie Bohnen, Linsen und Kichererbsen sowie auch zu Kartoffelsalat. Beim Piment (= Jamaikapfeffer oder Nelkenpfeffer), den Steinfrüchten des Pimentbaums aus der Familie der Myrtengewächse, sind die Beeren deutlich größer und steuern nicht nur würzig-pfeffrige Noten bei, sondern bringen auch Zimt, Muskat und Nelken ins Spiel – das »Allgewürz« (im Englischen »allspice« genannt) aus Jamaika eignet sich daher für Schmorgerichte ebenso wie für Glühwein oder Weihnachtsgebäck und verleiht frischen Salaten und Obstsalat eine feine Würze.

Langpfeffer, Kubenpfeffer: Mit seinen rund zwei Zentimeter langen Fruchtständen sieht der Langpfeffer zwar so aus, als handle es sich um eine andere Pflanze, doch Piper longum gehört zur Familie der Pfefferpflanzen. Der vorwiegend aus Indonesien kommende Lang- oder Stangenpfeffer schmeckt warm und intensiv süß mit leichter Zimtnote. Kubebenpfeffer, Piper cubebum, der wegen seines kurzen Stiels auch Stielpfeffer genannt wird und meist aus Sri Lanka oder von der Insel Java stammt, schmeckt bitter-scharf mit Minz- und Eukalyptusnote. Er passt gut zu orientalischen und nordafrikanischen Gerichten.

Pfeffer-Vielfalt: Und was hat es nun mit Andaliman-, Banasura-, Belem-, Cumeo-, Lampong-, Malabar-, Muntok-, Sarawak-, Tellicherry-, Timut- und Voatsiperifery-Pfeffer auf sich? Teils bezeichnet es das Herkunftsgebiet, Banasura stammt aus dem Hochland in Indien, Belem aus Brasilien, Muntok und Lampong wachsen in Sumatra/Indonesien, Malabar und Tellicherry an der indischen Malabar-Küste, Sarawak in Malaysia (im Norden der Insel Borneo), Timut kommt aus Nepal. Wie die Fotos zeigen, unterscheiden sich alle diese Sorten in Größe und Farbe. Beides hängt auch vom Erntezeitpunkt ab – klassische »Spätlese-Pfeffer« wie Tellicherry und Banasura haben durch die lange Reife größere Körner. Teuer macht es manche Sorten zudem, ob sie von Hand gepflückt und verlesen wurden, es sich um Bioqualität handelt oder die Sorte nur wild wächst und nicht als Plantagenware kultivierbar ist – wie der leicht prickelnde, zitronig-frische Andaliman-Pfeffer aus Sumatra, der erdig-nelkenartige, auch Urwaldpfeffer genannte Voatsiperifery aus Madagaskar, der auch Grapefruitpfeffer genannte Cumeo vom Fuß des Himalaya, und der auch Bergpfeffer genannte tasmanische Pfeffer aus Australien. (Übrigens: Die mit Szechuanpfeffer verwandten Andaliman, Cumeo und Timut sowie der tasmanische Pfeffer zählen botanisch ebenfalls zur Rubrik »falscher« Pfeffer). Alle Gewürzhändler, die so ausgefallene Pfeffersorten führen, geben meist auch Tipps, wozu sie passen. Ich verwende meine Pfeffersorten ja vorwiegend für Salat – also immer frisch gemahlen – und würze erst unmittelbar vor dem Servieren oder bei Tisch. Wie auch mit  Fleur de Sel und Gewürzsalzen.

Andaliman-Pfeffer Voatsiperifery-Pfefferrot Kampotpfeffer rot Timutpfeffer Langpfeffer Mönchspfeffer Grüner Pfeffer Rosa Pfeffer Szechuanpfeffer Kubebenpfeffer Weißer Pfeffer Schwarzer Pfeffer

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