FENCHEL-BIRNEN-SALAT MIT TRAUBEN UND ZIEGENKÄSE

Mild und fruchtig: Im Herbst vor fünf Jahren hatte ich schon einmal Fenchel und Birne im Salat kombiniert, inspiriert vom bestellten »Fenouil, Cranberries, Noix, Poire & Copeau de Parmesan, Huile Citron« in einem Restaurant in Lyon. Als Birnensorte habe ich wie damals Vereinsdechant verwendet, eine schön knackige, süß-säuerliche und aromatische Herbstbirne und meine Lieblingssorte. Statt getrockneter Cranberrys machen sich auch kernlose, dünnschalige Trauben gut im Salat. Ich habe rote verwendet, aber nichts spricht gegen blaue oder grüne Trauben oder eine Mischung davon. Die Orangenvinaigrette macht den milden Salat noch fruchtiger, perfekt harmoniert damit der milde Ziegenfrischkäse. Für 2 Portionen:

1 Knolle Fenchel • 1 Rispe kernlose rote Trauben

3 EL frisch gepresster Orangensaft • 2 EL Olivenöl

1 EL Birnenessig • 2 TL Birnensenf

Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 große Birne (vorzugsweise Vereinsdechant)

2 Taler Ziegenfrischkäse

Und so geht’s: Den Fenchel halbieren, vom Strunk befreien und in feine Scheiben hobeln. Eventuell vorhandenes Fenchelgrün fein hacken und verwenden, wenn es ansehnlich genug ist. Die Weintrauben halbieren. Für die Orangenvinaigrette Orangensaft, Olivenöl, Birnenessig und Birnensenf vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fenchel und die Trauben auf zwei Teller verteilen und mit dem Dressing beträufeln. Etwas ziehen lassen. Die Birne halbieren, vom Kerngehäuse befreien und nach Belieben geschält oder ungeschält in feine Spalten schneiden. Die Birnenspalten unter den Salat mischen und mit den Ziegenkäsetalern servieren.

Birnensenf: Ich kaufe lieber Birnen- als Feigensenf, den ich gern zu Käse esse, Aprikosensenf habe ich noch nirgendwo ergattern können. So ein fruchtiger Senf lässt sich auch selbst herstellen, indem man das Fruchtfleisch mit gehackter Zwiebel aufkocht und püriert, und dann Apfel- oder Weißweinessig, Zucker, zerstoßene Senfkörner und/oder Senfpulver unter die Mischung rührt. Nach ein bis zwei Wochen Reifezeit bildet sich ein angenehm scharfer Senfgeschmack aus. Außer aufs Käsebrot passt aromatisiert Birnensenf auch Dressings, Dips und Marinaden.