ESSIG IM SALAT

Edle Tropfen aus der Pfalz: Auch europäische Königshauser und arabische Scheichs beziehen hier Essig, ebenso das renommierte Harrods in London… Jedenfalls ist der Doktorenhof weit über die nähere Umgebung hinaus bekannt für seine Essigspezialitäten aus Wein und Obst, war schon Gegenstand von TV-Reportagen und Magazin-Artikeln. Essig aus Weißburgunder oder Gewürztraminer, Kastanien-Honig-, Feigen- und Trüffel-Essig lagern im Keller des Dokorenhofs in großen Holzfässern. Erhältlich sind hier nicht nur diverse Essigsorten für die feine Küche, sondern auch Aperitif-Essige, Essigpralinen und Trinkessige für die Gesundheit. Alles wird nach alter Tradition hergestellt, biologisch und von Hand.

Der Essigdoktor: Georg Heinrich Wiedemann ist der »Essigdoktor« und Initiator dieser inzwischen überaus erfolgreichen Geschäftsidee – meist ist im Verkaufs- wie im Verkostungsraum nebenan der Bär los. Der Essig wird handwerklich aus Wein gewonnen, anschließend folgt der langsame Reifungsprozess im Holzfass, bei dem noch Wurzeln, Blätter, Blüten, Kräuter oder Früchte wie Holunder, Mädesüß, Granatapfel, Lavendel, Rosenblätter und sogar Safran hinzugefügt werden. Das teuerste Gewürz der Welt baut Wiedemann sogar selbst an! Insgesamt lagern in seiner apothekengleichen Kräuterkammer rund 300 auserlesene Grundstoffe. Wer neugierig geworden ist: Nach Voranmeldung kann an einer Führung durch das Kellergewölbe mit anschließender Degustation nach dem Motto »Zeit für saure Sinnlichkeit« teilgenommen werden.

Was wollen wir trinken? Als der Winzer autodidaktisch begann, sich Wissen über Essig anzueignen und Rezepturen zu entwickeln, hatten viele Pfälzer ihn noch mit großer Skepsis beäugt. Inzwischen schätzen aber längst nicht mehr nur Köche und Feinschmecker seine balsamischen Kreationen, denn Essig kann so viel mehr. Der Hausherr schwört auch auf die gesundheitsfördernde Wirkung seiner Köstlichkeiten, weshalb er den »sauer« besetzten Begriff Essig für seine Edelweinessige zum Trinken ungern verwendet, die dann »Tränen der Kleopatra«, »Salome« oder »Samurai« heißen, aber auch schon mal »Wenn Schmetterlinge lachen«. Der Essigdoktor empfiehlt Essig als Aperitif zum Appetitanregen ebenso wie ein Löffelchen als Verdauungshilfe nach dem Genuss fettreicher Speisen. Essig macht auch die Gerichte selbst bekömmlicher – der berühmte Schuss Essig an der Linsensuppe –, seine positive Wirkung auf die Verdauung ist schon seit dem Altertum bekannt.

Weinessiggut Doktorenhof, Raiffeisenstr. 5, 67482 Venningen, Tel. (06323) 5505, www.doktorenhof.de, Mo–Di 8–16, Mi 8–18, Do, F 8–17, Sa 9–14 Uhr.

Meine Lieblingskombinationen: Immer nur (guten) Weißweinessig und Olivenöl zur Vinaigrette zu mischen ist okay, aber langweilig. Hier hab ich mal aufgeschrieben, welche Essig-Öl-Paarungen ich gerne verwende, inspiriert von Katharina Seisers Liste auf ihrem Blog esskultur.at. Allerdings gilt: Ein schlechter Essig kann jeden Salat verderben – hier ist also in keinem Beispiel Supermarktplörre gemeint. Wer sich gruseln will, schaut sich beispielsweise die Zutatenliste eines Himbeeressigs an: Branntweinessig, Weißweinessig, Traubenmostkonzentrat, Himbeersaftkonzentrat, natürliches Aroma, Antioxidationsmittel Kaliummetabisulfit (E224) = 12 Gramm Zucker pro 100 Milliliter.

Himbeeressig & Walnussöl – französisch elegant, zu bunten Blattsalaten oder Linsensalat

Rieslingessig & Rapsöl – mit dem Rieslingessing vom Doktorenhof, ein Multitalent und Klassiker für Vinaigrettes, feinsäuerlich

Apfelessig & Kürbiskernöl – da denke ich gleich an steirischen Backhendlsalat

Birnen-Essig & Mandelöl – die mildeste und feinste Vinaigrette, den Birnenessig bringe ich aus Österreich mit, von Gölles

Balsamico-Essig & Olivenöl – aber eigentlich nur zu Tomate & Mozzarella

Rotweinessig & Olivenöl – kräftig für Rotkohl und andere Rohkost

Kräuteressig & Senföl – milde Schärfe für Kartoffel- und Wurstsalat

Johannisbeeressig & Distel- oder Sonnenblumenöl – würzig, fruchtig zu bitteren Blattsalaten, von der Ölmühle Solling

Tomatenessig & Traubenkernöl – mediterran, würzig, mit echtem Essig aus Tomaten, zu Tomaten natürlich, zu Nudelsalat

Alles Essig? Sherryessig verwende ich nur selten, und gar nicht mag ich Estragonessig, aber vielleicht hatte ich noch nie guten – der französische Estragon schmeckt ja ganz anders als die Sorte, die man in Deutschland bekommt. Den milden weißen Balsamico (Condimiento bianco) habe ich in der Küche, verwende ihn aber eher zum Würzen als für Salat-Vinaigrettes – er ist mir zu süß. Im Lauf der Zeit wechselt mein Vorrat immer mal wieder, der Holunder-Essig geht aus, ich entdecke Walnuss-Essig… Und obwohl ich ein Essig-Fan bin, greife ich ab und zu zur Zitrone für die Säure oder entscheide mich schon mal für Joghurt-Dressings. Was dann sonst noch an kräftigen Aromen hinzukommt – gehackte Kräuter, ein Löffel Pesto oder Senf, geriebener Ingwer oder Knoblauch, Tahini, Dukka oder geröstete Nüsse – macht nicht nur das gewisse Extra bei einem Salat aus, sondern hat großen Einfluss darauf, welcher Essig überhaupt in Frage kommt. Knapp 2,3 Liter Essig verbraucht der deutsche Konsument im Jahr, bei mir sind es mehr, da meine Küche so salatlastig ist. Aus Frankreich, wo es fertig gemixte Vinaigrettes auch in guter Qualität gibt, habe ich mir ab und zu mal ungewöhnliche Kombinationen mitgebracht, etwa Sesam-Soja-Vinaigrette oder Paprika-Vinaigrette von Maille, aber nicht oft, letztlich mische ich lieber selbst.

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