ERBSENSALAT MIT PASTA UND SCHNITTLAUCHÖL
Frisches Grün für Genießer: Gleich schon wieder ein Erbsensalat nach dem erst kürzlich hier geteilten Frühlingspanzanella! Aber wie andere die Spargelsaison herbeisehnen, liebe ich die Erbsenzeit. Wann genau sie hier in der Bretagne vorbei ist, weiß ich nicht, daher habe ich schnell erneut auf dem kleinen Markt in Locquirec zugelangt, aus Sorge, es könnten die letzten frischen Erbsen gewesen sein. Für 2 Personen:
500 g frische Erbsen • 50 g sardische Pasta (oder alternativ Farfalle)
1 Frühlingszwiebel • 2 Bund Schnittlauch • ½ Bund glatte Petersilie
3 EL Olivenöl • 1 EL Weißweinessig • Meersalz • frisch gemahlener Pfeffer
Und so geht’s: Die Erbsen palen. Die Nudeln nach Packungsanweisung in kochendem Wasser garen, dabei die letzten 4 Minuten die Erbsen hinzufügen, dann in ein Sieb abgießen und kalt abspülen, um den Garprozess zu stoppen und die grasgrüne Farbe zu erhalten. Die Frühlingszwiebeln in sehr dünne Scheiben schneiden. Den Schnittlauch sehr fein hacken, die Petersilie getrennt grob hacken. In einem kleinen Topf das Olivenöl sanft erwärmen und mit dem Schnittlauch vermischen. In einer Schüssel Erbsen-Pasta-Mischung, Frühlingszwiebel, Petersilie, Schnittlauchöl, Essig, Salz und Pfeffer vermischen.
Schnittlauch: Gartenratgeber empfehlen immer, die Knospen vom Schnittlauch zu entfernen, damit das Küchenkraut nicht zu viel Wachstumsenergie in die Blüten steckt. Ich lasse ihn lieber blühen, pflanze dafür gleich ganze Reihen an Schnittlauch – denn einerseits haben so Bienen etwas davon, andererseits sind die essbaren Blüten im Salat ein bunter Hingucker. Für das Schnittlauchöl sollten die Halme sehr fein zerschnitten werden, was mehr ätherische Öle freisetzt und das Aroma intensiviert, ebenso wie das kurze Erwärmen des Öls. Ansonsten sollte Schnittlauch allerdings nie mitgekocht werden, sondern Salate, Spargel oder anderes nur damit bestreut werden.
Küchenkalender: Grimod de la Reynière (1758–1837), der als der erste Gastronomiekritiker gilt, gab ab den legendären »Almanach des Gourmands« heraus, in dem er nicht nur Restaurants bewertete, sondern auch kulinarisches Wissen vermittelte und das Bewusstsein für saisonale Zutaten zu fördern suchte. Dort schreibt er 1803 eine Art Eloge auf Erbsen: »Pois ramés, pois écossés! c’est la chanson du mois de mai et la musique qui plaît le plus aux oreilles gourmandes. En effet, comment seroit-on insensible à l’apparition du plus tendre, du meilleur et du plus délicat des légumes?« Auch die Vorliebe Königs Ludwig XIV. soll dem »zartesten, besten und schmackhaftesten aller Gemüse« gegolten haben.
