ZUCCHINI-SALAT MIT PARMESAN, ZITRONE UND BASILIKUM
Zucchini: Egal ob ich sie roh verwende, oder die Zucchini in der Pfanne, im Ofen oder im Kochtopf landen, ich versuche, immer möglichst kleine Exemplare zu kaufen – die gelbe war mir schon zu groß. Auch die runden Zucchini, die es ebenfalls in Grün und in Gelb gibt, verwende ich ab und zu. Aber ich gebe ihnen selten die Hauptrolle in einem Rezept (außer als gegrillte Antipasti oder Zucchinipuffer), denn ähnlich wie bei Kürbis – für mich der Langweiler unter den Gemüsesorten – muss man dann ja dem geschmacklich eher zurückhaltenden Gemüse mit Knoblauch, Kräutern, Tomaten, Feta, Essig oder Gewürzen mehr Wumms geben. Als roher Zucchinisalat entwickelt das Kürbisgemüse durchaus seinen eigenen Reiz, aber auch hier helfen ihm weitere Zutaten auf die Sprünge – das Trio Chicorée, Kapern, Parmesan steht für die Geschmacksrichtungen bitter, salzig, umami, aber vor allem Zitrone und Limette liefern mit ihrer Säure Kontrast. Für die meisten anderen Salatrezepte brate ich die Zucchini in der Pfanne oder röste sie im Ofen. Ein weiterer Salat mit rohen Zucchini ist der Bohnensalat mit Zitronendressing.
2 kleine Zucchini (grün und gelb) • 1 Limette • ½ Zitrone
1 kleines Stück Salzzitrone • 3 EL Olivenöl • ½ TL Dijon-Senf • 30 g fein gehobelter Parmesan
4 große Blätter Römersalat • ½ Chicorée
2 EL Kapern • 1 kleine Handvoll kleinblättriges Basilikum
Und so geht’s: Die Zucchini mit dem Sparschäler der Länge nach dünn aufschneiden. Von der Limette etwas Schale abreiben, dann auspressen. Die Filets aus der halben Zitrone schneiden, dabei auch die weißen Trennhäutchen entfernen. Römersalat und Chicorée in feine Streifen schneiden.
Die Salzzitrone fein würfeln. Für die Vinaigrette Olivenöl, Limettensaft und -abrieb, Senf, Salzzitrone und Parmesan vermengen. Falls nicht in Lake sondern in Salz eingelegte Kapern verwendet werden, diese gründlich abspülen.
Zucchini, Zitronenfilets und Salat in Tellern anrichten, sparsam mit der Vinaigrette beträufeln. Lieber vorsichtig dosieren, mit dreierlei Zitruszutaten wird der Salat sonst schnell zu sauer. Auch mit Salz höchstens nachwürzen, da Kapern und Parmesan schon salzig sind. Mit Kapern und Basilikum anrichten und sofort servieren, da die dünnen Zucchinistreifen nicht lange knackig bleiben, sondern Wasser ziehen.
Limetten: Zitronen habe ich meist wie selbstverständlich immer im Vorrat, da sie nicht nur für Salate, sondern auch für Kuchen, Quarkspeisen und andere Desserts zum Einsatz kommen. Und ein bisschen abgeriebene Zitronenschale aromatisiert mehr Gerichte zu ihrem Vorteil, als man gemeinhin vielleicht denkt, von Hühnersuppe über Pasta bis Risotto. Limetten dagegen kaufe ich eher selten und meist nur gezielt ein, sie sind kleiner, kernlos, milder und viel saftiger als Zitronen. Sie wachsen nur in tropischem Klima und sind für viele Gerichte aus Vietnam, Thailand oder Mexiko unentbehrlich. Für Vinaigrettes lohnt sich aber durchaus das Experimentieren, Zitronen-, Orangen-, Mandarinen-, Limetten- oder Kumquatvinaigrette balancieren Salate ganz unterschiedlich aus, und noch mehr Varianten bieten sich beim Kombinieren von Zitrussaft und Essig. Wie man mit Säure souverän umgeht, das liest sich gewinnbringend im Kochbuch von Samin Nosrat, »Salz. Fett. Säure. Hitze. Die vier Elemente guten Kochens«, erschienen im Verlag Antje Kunstmann.
