WACHSBOHNEN-MAIS-SALAT MIT CAESAR-DRESSING
Gelbe Bohnen: Wachsbohnen haben nur kurz Saison, und wenn es die hellgelben Hülsenfrüchte im Sommer auf dem Wochenmarkt gibt, greife ich immer zu. Blässe oder Intensität der Färbung sagen nichts über den Reifegrad von Wachsbohnen aus, sondern variieren von Sorte zu Sorte. Die zarte Variante grüner Bohnen schmeckt am besten pur mit einer Schalotten- oder Frühlingszwiebel-Vinaigrette. Wer sie im Salat mit anderen Zutaten mischen will, kann sie mit Tomaten, Pfifferlingen oder anderen Bohnen kombinieren, als Kräuter passen Bohnenkraut, Basilikum oder Thymian. Ob ich hier in Sichtweite des Neckars die Sorte »Neckargold« gekauft habe, ließ sich nicht ermitteln. Knackig frisch bleiben Wachsbohnen nur kurz, man sollte die gelben Bohnen innerhalb von zwei, drei Tagen verbrauchen. Zutaten für 2 Personen:
200 g Römersalat • 100 g Rucola • 250 g Wachsbohnen
100 g Parmesan • 1 EL Kapern • 2 Sardellen
1 TL Senf (au Poivre vert oder ein anderer) • Abrieb und Saft von 1/2 Zitrone
1 EL Olivenöl • 200 g griechischer Joghurt
1 Maiskolben (300 g)
Salz • Pfeffer • 1 Kästchen Kresse
Und so geht’s: Den Römersalat und den Rucola in feine Streifen schneiden. Die Bohnen in kochendem Wasser 10 Minuten garen und sofort in kaltes Wasser legen, um den Garprozess zu unterbrechen.
Für das Dressing den Parmesan reiben. Die Kapern und die Sardellen fein hacken. Abrieb und Zitronensaft, Kapern, Sardellen, Senf, Parmesan und Olivenöl unter den Joghurt rühren. Vorsichtig salzen, falls notwendig (Käse, Sardellen und Kapern sind schon salzig), und mit Pfeffer abschmecken
Die Maiskörner mit einem Messer vom Kolben schneiden. Die Blattsalate und die Bohnen mit dem Dressing vermischen und mit Maiskörnern und Kresse bestreuen.
Frischer Mais: Den süßen Zuckermais, auch Speise- oder Gemüsemais genannt, kann man auch roh essen. Frisch vom Feld ist der Kolben noch von seinen blassgrünen Blättern umhüllt und besitzt den an Haare erinnernden »Maisbart«. Auch beim Mais erfährt man leider nicht, welche Sorte man gerade erwirbt. Wenig bekannt ist, dass Mais ursprünglich gar nicht gelb war und auch nicht unbedingt einfarbig. Weder weißen Mais (eine alte Sorte ist der Gailtaler Landmais aus Österreich) noch bunten oder blauen Mais (aus Südamerika) habe ich bislang in Geschäften oder auf dem Markt gesehen. Noch vor Weizen ist Mais weltweit das am meisten angebaute Getreide, allerdings werden mehr als zwei Drittel als Körner- oder Silomais an Nutztiere verfüttert – für den obszönen Fleischkonsum der Gegenwart. Die riesigen Monokulturen haben erhebliche negative Auswirkungen auf die Biodiversität. Aus den Kochbüchern ist Mais dagegen weitgehend verschwunden – nur Jamie Oliver hält den Körnern die Treue, und das ein oder andere BBQ-Buch empfiehlt gegrillte Maiskolben. Ansonsten ist der Wirtschaftswunder-Dosenmais, von den amerikanischen Besatzern mitgebracht, nur noch im Beilagensalat schlechter Restaurants ein Muss oder sorgt im Schichtsalat für freundliches Gelb.
