SCHWARZWURZELSALAT MIT RUCOLAPESTO

Wurzelwerk: In den meisten Kochbüchern wird man Rezepte mit Schwarzwurzeln vergeblich suchen, ausgenommen sind da nur speziell verschiedenen Gemüsesorten gewidmete Titel, Bettina Matthaei beispielsweise hat gleich fünf Schwarzwurzelrezepte in ihr Kochbuch »Gemüse kann auch anders« aufgenommen, Christel Rosenfeld drei ihren Band »Gemüse kochen ganz einfach«. Ich verwende sie gerne in einer kräftigen Brühe mit Wurzelgemüse (und mit frischem Meerrettich bestreut). Angebratene oder frittierte Schwarzwurzelscheiben kann man als doppelte Portion zubereiten und erst warm als Beilage servieren, dann am nächsten Tag den Rest unter einen Salat heben. Wie anderes Wurzelgemüse passen Schwarzwurzeln auch gut in ein Risotto oder werden wie Petersilienwurzeln oder Pastinaken püriert und mit Sahne zur cremigen Suppe. Roh sollen sie auch im Salat schmecken – das habe ich allerdings noch nicht ausprobiert.

500 g Schwarzwurzeln • 1 Bund Rucola

30 g Pinienkerne • 50 g Parmesan, fein gerieben

Olivenöl • Quittenessig • Granatapfelkerne

Und so geht’s: Sehr verschmutzte, erdige Stangen zunächst unter fließendem Wasser abbürsten. Dann die Schwarzwurzeln schälen und sofort in Essig- oder Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Wen der austretende Saft stört, der nicht nur die Finger verfärbt, sondern auch recht klebrig ist, sollte dabei Einweghandschuhe tragen. Je nach Dicke der Stangen 10–15 Minuten in kochendem Wasser bissfest garen.

Einige Blättchen Rucola beiseite legen, dann für das Pesto den großen Rest des Bunds und die Pinienkerne mit dem Wiegemesser fein hacken. Mit dem Parmesan und Olivenöl vermischen. Für das Dressing ein paar Teelöffel Pesto mit Olivenöl und Quittenessig etwas verdünnen. Die Schwarzwurzeln in Scheiben schneiden, auf den Rucolablättchen mit den Granatapfelkernen anrichten und mit dem Dressing beträufeln. Da der Parmesan salzig ist, kann auf Salz verzichtet werden.

Unscheinbares Äußeres, innere Werte: Schwarzwurzeln galten früher wie Steckrüben als Arme-Leute-Essen und werden teils »Winterspargel« genannt, haben aber mehr mit anderem Wurzelgemüse gemein als mit weißem Spargel. Wie Topinambur und Löwenzahn gehören sie zu den Korbblütlern und entwickeln etwa 30 Zentimeter lange und 2–3 Zentimeter dicke Wurzeln. Unter der dunklen Schale verbirgt sich ein helles Fruchtfleisch. Saison haben die mit etwas Aufwand verbundenen, mild-nussig schmeckenden Stangen von Oktober bis April. Noch im 19. Jahrhundert gab es mehr als zwei Dutzend verschiedene Sorten, doch das hat stark abgenommen, da sowohl Anbau wie Ernte sehr aufwändig und zeitintensiv sind und sich kaum noch lohnen. Noch recht häufig wird das Wintergemüse in Belgien, den Niederlanden und in Frankreich angebaut, teils auch in Deutschland. Bessere Chancen als im Supermarkt, die delikaten Schwarzwurzeln zu finden, bieten Gemüseladen oder Wochenmarkt. Gesund sollen sie auch sein, neben diversen Vitaminen und Mineralien sorgen Schwarzwurzeln für einen funktionierenden Fettstoffwechsel, beruhigen die Darmflora und stellen dank zu vernachlässigender 17 kcal pro 100 Gramm keine Gefahr für die schlanke Linie dar.