BULGURSALAT MIT FENCHEL, GRANATAPFELKERNEN UND KRÄUTERN

Wintertabouleh: Den leichten Kräutersalat mit Getreide gibt es in der Levanteküche und in Nordafrika in vielen Varianten – in Marokko ist Tabouleh ein Petersiliensalat mit Couscous, im Libanon ein Bulgursalat mit Gurke, Tomaten, Frühlingszwiebeln, Petersilie und Minze. Angerichtet auf einer Mezze-Tafel wird er gerne in Salatblättern, die dann gleich das Besteck ersetzen. Der türkische Bulgursalat Kisir erhält seine rötliche Farbe durch Paprika- und Tomatenmark. Mit Tomaten ist Tabouleh ein erfrischender Sommersalat, für die Wintertabouleh habe ich sie durch Sellerie und Fenchel ersetzt. Fruchtige Granatapfelkerne als Zutat sorgen für Knackigkeit. Für 3–4 Personen. Wer den Salat nur als Beilage servieren will, grillt Lammkoteletts oder die scharfen Lammwürstchen Merguez dazu.

100 g feiner Bulgur (Ksirlik) • 120 ml heiße Gemüsebrühe

1 Knolle Fenchel • ¼ Knolle Sellerie • 1 Lauchzwiebel

1 Bund Minze • 1 Bund Petersilie • 1 Zitrone

4 EL Granatapfelsaft oder 1 EL Granatapfelmark • 4 EL Olivenöl • Salz

4 EL Granatapfelkerne

Und so geht’s: Den Bulgur in ein feines Sieb geben, kalt abspülen und abtropfen lassen, dann in eine Schüssel geben, mit der Gemüsebrühe übergießen und 15 Minuten quellen lassen. Anschließend mit einer Gabel etwas auflockern. Den Fenchel fein hobel, den Knollensellerie schälen und sehr fein würfeln. Die Lauchzwiebel in feine Ringe schneiden. Minze und Petersilienblättchen fein hacken. Die Zitrone auspressen. Alle Zutaten vermischen, den Zitronen- und Granatapfelsaft sowie das Olivenöl hinzufügen. Zurückhaltend mit Salz abschmecken, die Brühe ist schon salzig. Die Granatapfelkerne auslösen und den Salat damit anrichten.

Bulgur, Couscous & Co: Geschrotet sehen sich die beiden Getreideprodukte recht ähnlich. Der in der Türkei und im Vorderen Orient beliebte Bulgur wird aus Hartweizen gewonnen, der geschält, vorgegart, getrocknet und zu Grieß gemahlen wird. Er muss nicht gekocht werden, sondern nur in heißem Wasser oder Brühe quellen. In türkischen Läden bekommt man ihn grob (Pilavlik), fein (Kisirlik) oder extrafein (köftelik). Der in Nordafrika beliebte Couscous wird aus Gersten-, Hirse- oder Weizengrieß gewonnen, zu Kügelchen gerollt und kann (muss aber nicht) vorgegart sein.