SALATDRESSING MIT TAPENADE
Olivenpaste: Wozu passt Tapenade im Salatdressing? Vermischt mit Olivenöl und etwas Balsamico-Essig auf jeden Fall zur Insalata Caprese, der klassischen Kombination von Tomate, Mozzarella und Basilikum. Zu Feta oder Ziegenkäse ebenso und auch zu anderen Salaten mit Käse macht sich der würzige Olivengeschmack gut, beispielsweise mit Zitronensaft statt mit Essig zu Rucola mit Parmesan. Außerdem zu Fenchel, zu Radieschen oder zu einem Salat mit weißen Bohnen. Traditionell wird Tapenade aus schwarzen Oliven hergestellt, für das Dressing verwende ich gern eine Mischung aus schwarzen und grünen Oliven.
Tapenade selbst gemacht: Statt im Salatdressing landet die südfranzösische Olivenpaste meist als Dip auf geröstetem Baguette und schmeckt zum Apéro. Für die Tapenade 200 g entsteinte schwarze Oliven (oder mit grünen gemischt), 2 EL Kapern, 5 Sardellen, 1 geschälte Knoblauchzehe erst grob hacken und dann mit 3 EL Olivenöl und 1 EL Zitronensaft im Mörser (oder mit dem Stabmixer) pürieren. Zum Aufbewahren etwas Olivenöl auf die Tapenade geben, so bleibt sie länger haltbar. In einem verschlossenen Glas hält sich Tapenade im Kühlschrank etwa 10 Tage.
Wer hat’s erfunden? Kreiert haben soll das Rezept der Küchenchef eines Marseiller Restaurants im Jahr 1880, meint das französische Wikipedia. Aber es gibt ähnliche Rezepte für Olivenpasten auch in Spanien, Italien, Griechenland und Nordafrika sowie als Variante aus grünen Oliven, sodass das Rezept höchstwahrscheinlich schon länger mediterranes Allgemeingut ist. Die katalanische »Olivada« beispielsweise wird aus Arbequina-Oliven hergestellt und mit Thymian und Rosmarin aromatisiert statt mit Kapern und Sardellen. Die griechische Variante »Pate Elias« aus Kalamata-Oliven und die italienische »Crema di Olive« enthalten oft schwarze und grüne Oliven. Gut machen sich auch ein paar getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten und etwas Abrieb von einer Bio-Zitrone in der Olivenpaste.