PARMESAN-DRESSING
Käse im Salat: Bei den Klassikern ist das immer so eine Sache… Was gehört rein? In welchen Mengenverhältnissen? Was muss, was kann? Das Besondere am Caesar Salad, dem Klassiker der US-amerikanischen Küche, sind weniger die Croutons noch der Römersalat, sondern vor allem das Parmesan-Dressing. Die italienischen Wurzeln sind klar zu erkennen: Parmesan und frischer Knoblauch, Olivenöl und Zitronensaft geben dem Salat seinen typischen Geschmack, weitere Zutaten des Dressings sind Sardellenfilets und Senf. Wer möchte, gibt noch Worcestersauce und Crème Fraîche oder griechischen Joghurt ins Dressing. Vielfach wird statt des Milchprodukts rohes Eigelb untergerührt (nichts für mich!), dann ist das Dressing eher Mayonnaise als Vinaigrette. Auch für die Croutons verzichte ich darauf, das Brot zu entrinden – sie werden doch sowieso fest und knusprig – aber wer’s mag… Ob der geriebene Parmesan unter das Dressing gemixt oder erst zuletzt über den Salat gestreut wird, bleibt auch Geschmackssache.
2 Sardellenfilets • 1 Knoblauchzehe, geschält • 1 Spritzer Worcestersauce • 1 TL Senf
3 EL griechischer Joghurt • 30 g geriebener Parmesan
3 EL Olivenöl • Zitronen- und / oder Limettensaft nach Belieben
Und so geht’s: Für das Dressing werden Sardellen und Knoblauch fein gehackt, mit den restlichen Zutaten zu einer cremigen Paste verrührt und mit (wenig) Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Zu den gemischten Blattsalaten habe ich noch Staudensellerie, Kresse und Basilikum gegeben, und außer den Croutons gab’s für meinen »Mitesser« auch knusprig gebratene Hähnchenbruststreifen zum Salat.
Wer hat’s erfunden? Der Erfinder des Salats, der italienische Immigrant Cesare Cardini, in den 1920er- und 1930er-Jahren Restaurant- und Hotelbetreiber in Kalifornien und Mexiko, begründete mit Salatsaucen ein weiteres Unternehmen. Im Jahr 1948 ließ er sich das Rezept patentieren, seine Tochter Rosa machte aus »Cardini’s« nach dem Zweiten Weltkrieg ein florierendes Business und ließ sich mehr als zwei Dutzend weitere Salatsaucen patentieren. Auch nach dem Verkauf existiert die amerikanische Marke nach wie vor, und das Salatdressing gibt es inzwischen auch »light« oder »fat free« (man lese die Zutatenliste von Artificial colour bis Xanthan Gum!). Viel interessanter ist die Frage, wozu Parmesan-Dressing sonst noch passt – zu gebratenen Pilzen? Zu Grillgemüse? Zu Nudelsalat? Zu gelben Bohnen? Tipps und Hinweise willkommen.
