NEUE KOCHBÜCHER IM FRÜHJAHR 2021

Megatrend Gesundheit: Wie jedes Frühjahr dominieren auch 2021 Diät- und Fitness-Ratgeber den Kochbuchmarkt – also Bände mit Titeln, in denen Trigger-Vokabeln wie »schlank«, »abnehmen«, Low Carb oder »Wohlfühlgewicht« effektive Gewichtsreduzierung versprechen. Neu hinzugekommen sind in Pandemie-Zeiten (Koch)Ratgeber, die nun auch Rezepte und Wissenswertes über Lebensmittel versprechen, die das Immunsystem stärken sollen und »Viren und Bakterien Paroli bieten«. Gesundes Essen ist besonders gefragt, doch geht es jetzt weniger um den Verzicht auf Zucker, Salz, Gluten, Milchprodukte oder ähnliches, sondern um ausgewogenes, vielfältiges, vorwiegend vegetarisches oder veganes Essen mit einem großen Anteil an Gemüse und Hülsenfrüchten. Die steigende Beliebtheit von frischem Obst (nach Teigwaren und Konserven die drittplatzierte Produktgruppe, die mehr eingekauft wird als vor der Corona-Krise) und die gewachsene Nachfrage nach Gemüsekistenlieferungen von Bio-Gärtner:innen sind Zeichen für sich wandelndes Konsum- und Kochverhalten.

Pflanzenbasierte Ernährung: Pflanzen rücken in diesem Jahr noch mehr ins Rampenlicht unserer Ernährung und ihre Rolle als Ersatz für tierische Produkte wird in Zukunft wohl noch zunehmen. Das Café Gratitude in L.A. – ein Hotspot der Hollywood-Stars – begeistert schon seit Jahren mit »plant based food«. Die Prinzipien »Achtsamkeit und Respekt gegenüber unseren Lebensmitteln« inspirieren Küchenchef Seizan Dreux Ellis zu Kreationen, die gleichermaßen Genuss, Energie und Wohlgefühl vermitteln. So arbeitet Ellis nur mit Biozutaten, verzichtet komplett auf tierische Produkte, verarbeitetes Soja und – bis auf wenige Ausnahmen – auf raffinierte Süßmittel und glutenhaltige Zutaten. Das Kochbuch Love is served. Gerichte mit Zukunft. Rezepte aus dem Süden Kaliforniens (Sieveking) erscheint im März 2021. Auch in Farmmade. Rezepte und Geschichten vom Leben auf dem Land (Hölker, März 2021) deutet das Inhaltsverzeichnis trotz einem vereinzelten Rinderschmorbraten auf vorwiegend Vegetarisches von der Schwarzwurzeltarte über Spinatknödel bis zur Kürbissuppe. Zwei Schwestern entflohen dem trubeligen Alltag in der Großstadt und entschieden sich für ein entschleunigtes Leben auf dem Land. In ihrem Kochbuch wollen sie vermitteln, wie viel Freude es macht, die Ernte aus dem eigenen Küchengarten in neue Lieblingsgerichte zu verwandeln.

Support your locals: Biologisch, regional und saisonal – so sieht ein schon lang anhaltender Trend zu nachhaltiger Ernährung aus. In Zeiten von Corona bekommt »regional« aber noch ein ganz anderes Gewicht. In der Pandemie steigt die Bedeutung der heimischen Landwirtschaft, sei es des Bauernhofs in der Nachbarschaft oder des Obst- und Gemüseladens im Kiez. Der Einkauf auf dem Wochenmarkt, im Hofladen oder beim Bio-Metzger ersetzt immer mehr den Gang in den nächsten Discounter oder Supermarkt. Die Foodstylistin Anina Gepp betreibt den in der Schweiz reichweitenstarken Instagram-Account »Aniahimsa« und setzt mal nicht auf Superfoods, sondern propagiert »Apfel und Birne statt Banane und Agave« – Zutaten, die nicht aus fernen Ländern importiert werden, sondern vor Ort in Wald und Flur zu finden sind oder in Gärten angebaut werden. Denn ihr zweites Anliegen ist Nachhaltigkeit, und dazu gehören auch die Unterstützung regionaler Höfe, kurze Transportwege und wenig Verpackungsmüll. Iss Dich grün! heißt ihr Kochbuch (AT Verlag, Januar 2021), und von dem (sprachlich fragwürdigen) Titel sollte man sich nicht ab»shrek«en lassen – denn wer will heute nicht gern »Gesund kochen, die Umwelt schonen«. Zusätzlich zu den Rezepten gibt es Angaben zum ökologischem Fussabdruck der Zutaten. Die selbst gestellte Frage, was auch der Umwelt gut tut, versucht die Autorin zu beantworten, mit dem, was besser ist: Milchjoghurt aus dem Glas oder Sojajoghurt im Plastikbecher? Die Bio-Tomate aus Italien oder die konventionell angebaute aus dem heimischen Gewächshaus?

Saisonküche: Wie schon erwähnt, boomen vor allem die Gemüsekistenlieferungen von Biohöfen – einige Anbieter sprechen von einer Zunahme von bis zu 60 Prozent im Vergleich zu Vor-Corona-Zeiten. Da kann man saisonale Kochbücher gut gebrauchen, wie die bereits erschienene vierbändige Jahreszeiten-Kochschule von Katharina Seiser und Richard Rauch (Brandstätter) oder die Neuerscheinung von Meret Bissegger: Meine Küche im Frühling und Sommer. Gemüse, Kräuter, Blüten und Wildpflanzen (AT Verlag, Februar 2021). Der erste Band zu Herbst und Winter erschien bereits 2014. Unter den rund 40 porträtierten Frühlings- und Sommergemüsen sind neben Favebohnen, Stängelkohl und Mairüben, den Sommerklassikern Auberginen und Tomaten auch weniger bekannte Sorten wie Mönchsbart, Okra oder Papacelle.

Besser essen: Ich persönlich freue mich am meisten auf das neue Kochbuch von Hugh Fearnley Whittingstall, Täglich besser essen. Meine 100 besten Rezepte für deine Gesundheit (AT Verlag, März 2021), obwohl ich schon einige großartige Bücher von ihm besitze. Dass sogar er jetzt Rezepte für ein gesünderes Leben liefern will, schreibe ich mal der Pandemie zu. Dem Foodjournalisten und Koch geht es aber auch jetzt nicht um die »einzig richtige Art«, sich zu ernähren. Wie das sein hoch geschätzter Stil ist, ermuntert er vielmehr seine Leser:innen zu entdecken, was gesund ist, diese Dinge zu genießen und auf industriell verarbeitete Zutaten zu verzichten. Im Rezeptteil präsentiert er 100 Gerichte, die wie immer äußerst alltagstauglich sein dürften.

Geschmackssache: Salatbücher kaufe ich eigentlich alle, aus persönlicher Vorliebe, und normalerweise unbesehen. Für Salate der Superlative (Becker Joest Volk, März 2021) haben die »Präventiv- und Ernährungsmedizinerin« Anne Fleck und die Kochbuchautorin Bettina Matthaei zusammengearbeitet. Hier werde ich den Band erst durchblättern und den Kauf von der Qualität der Rezepte abhängig machen, denn die Fotos sprechen mich nicht an. Die Bebilderung (der vorab gezeigten Seiten) wirkt so kühl, fast eisig, dass man bei manchen Salaten meinen könnte, sie wären gefroren, und andere Zutaten schweben im Bild, als wären sie mit Photoshop reinmontiert. Auch der Bruch zwischen Cover und Innenbebilderung wirkt irritierend… Und die Superlative des Untertitels (die gesündesten, einfachsten, schnellsten, berühmtesten, coolsten, deftigsten, feinsten) sind mir zu marktschreierisch. Also mal in die Hand nehmen, wenn der Titel erschienen ist! Ganz meinen privaten Interessen geschuldet ist auf jeden Fall die geplante Anschaffung der schmalen Bändchen Zitronen. Herzhaft und süß (Thorbecke, Januar 2021) und der »kleinen Gourmandisen« zum Thema Gurke und Radicchio (Mandelbaum, beide Titel im März 2021).

Länderküche: Unter den Neuerscheinungen möchte ich mir Babka. Die junge polnische Küche anschauen (Christian, Mai 2021), aber möglichst im direkten Vergleich zum bereits 2017 veröffentlichten »Polska. Die neue polnische Küche« (Knesebeck). Mehr über weitere Kochbücher siehe Herbst 2020 und Frühjahr 2020.

 

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