MAROKKANISCHER MÖHRENSALAT
Nordafrika und Levante: Wie selbstverständlich bin ich davon ausgegangen, dass ein Möhrensalat auch in Marokko, Libyen oder dem Libanon aus Rohkost zubereitet wird. Doch Claudia Roden und Yotam Ottolenghi erklären beide, dass die Möhren zuerst sanft gegart werden. Auf den typischen Mezze-Tellern etwa in Jerusalem fände sich in aller Regel so ein Salat aus gekochten Möhren, angemacht mit Knoblauch, Zitronensaft, Öl und Gewürzen. Möhren vertragen intensive Kräuteraromen wie von Koriander oder kräftige Gewürze, und so gibt etwas Chilischärfe oder Harissa den süßen Wurzeln erst richtig Tiefe. Dagegen kommt eine simple geraspelte rohe Möhre selbst mit einer Vinaigrette oder Zitronette nicht an. Für 2 Portionen:
3 Möhren • 1 Knoblauchzehe • 1 EL Berberitze-Beeren • 2 EL Olivenöl • 1 Nelke
½ TL Zimt • ¼ TL gemahlener Kreuzkümmel • 2 EL Zitronensaft • Salz • 1 großzügige Messerspitze Harissa
1–2 EL Naturjoghurt (nach Belieben)
Und so geht’s: Die Möhren schälen und grob raspeln. Den Knoblauch schälen und fein hacken. In einem kleinen Topf das Olivenöl erhitzen und Möhren, Knoblauch und Berberitze mit 1 EL Wasser und der Nelke darin bei mittlerer Hitze 10 Minuten sanft garen. Die Nelke entfernen. Den Herd ausschalten. Zimt, Kreuzkümmel und Zitronensaft unterrühren und den Möhrensalat noch 5 Minuten auf der warmen Platte ruhen lassen. Salzen, Harissa unter die Möhren rühren und den abgekühlten Salat nach Belieben mit oder ohne Joghurt servieren.
Berberitze: Kaum ein Kochbuch zur Orientküche kommt ohne ein Rezept für Möhrensalat aus. Silvena Rowe würzt mit Kreuzkümmel, Claudia Roden mit Zimt, Greg Malouf mit Zimt, Kreuzkümmel, Thymian, Chiliflocken, Granatapfelsirup und Honig, Yotam Ottolenghi mit Harissa, Kreuzkümmel und Schwarzkümmel, und bei allen kommt auch Knoblauch ans Gemüse. Statt der teils üblichen Korinthen oder Sultaninen habe ich hier Berberitze verwendet – die leicht säuerlichen Beeren des Sauerdorns sind in der arabischen Küche eine durchaus übliche Zutat, etwa für Reisgerichte. Man bekommt sie hierzulande getrocknet im Reformhaus oder Naturkost-Supermarkt.
