GEORGISCHER BOHNENSALAT

Zwischen Orient und Okzident: In einem Beitrag zur georgischen Küche hieß es im Deutschlandfunk, das südkaukasische Land habe in der Sowjetunion als Schlemmerparadies gegolten – und dem Artikel von Tatjana Montik gelingt es, nicht nur Interesse zu wecken, sondern auch den Appetit. Im Kochstudio in Tiflis erfährt die Reporterin: »Koriander ist der König unserer Kräuter! Man kann ihn durch nichts ersetzen! Ohne ihn kochen wir so gut wie gar nichts! Ohne dieses Kraut wirkt das Gericht geschmacklos.« Zumindest in dieser Hinsicht und dank der Walnüsse ist dieser Bohnensalat »georgisch«.

Chmeli Suneli: Ein Rezept für die interessante georgische Gewürzmischung habe ich nicht gefunden, die neben frischen Kräutern für die Landesküche eine große Rolle spielt und wohl auch an die Walnuss-Sauce gehört. Zutat sind eigentlich unter anderem gemahlene Ringelblüten, die ich so oder so nicht vorrätig habe. Die Würzung des Bohnensalats mit Koriander- und Bockshornkleesamen, Majoran und den frischen Kräutern Dill und Koriander ist also nur eine entfernte Annäherung. Vermutlich gibt es wie bei vielen Gewürzmischungen von Curry bis Zatar ohnehin unzählige Varianten. Übrigens: Im Kochbuch »Yerevan« zur armenischen Küche von Marianna Deinyan & Anna Aridzanjan findet sich ein Rezept für einen sehr ähnlichen armenischen Rote-Bohnen-Salat.

100 g Bohnen (eingeweicht, ergab gegart 220 g) • 100 g Walnusskerne • 1 Zehe Knoblauch

½ TL gemahlener Koriander • ½ TL gemahlene Bockshornkleesamen • ½ TL Majoran

2 EL Olivenöl • 1 EL Weißweinessig • Salz

1 Zwiebel • ½ Bund Dill • 1 Bund Koriander • Granatapfelkerne

Und so geht’s: Die Bohnen abgießen, mit frischem Wasser in einem kleinen Topf aufsetzen und 50–60 Minuten kochen, bis sie gar sind. Die Walnüsse fein hacken (in einigen Rezepten wird empfohlen, sie so fein zu hacken, dass sie mit etwas Wasser eine Art Paste ergeben. Mir gefällt die feinkrümelige Konsistenz optisch und geschmacklich besser). Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. In einer Schüssel die Walnüsse mit den Gewürzen, 1 EL Öl, Essig, Knoblauch und Salz vermischen und die Bohnen hinzufügen. Den Salat ziehen lassen, inzwischen die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden, den Dill und den Koriander grob hacken. In einer kleinen Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebelringe darin goldbraun braten. Den Bohnensalat mit den Zwiebelringen, den Kräutern und den Granatapfelkernen anrichten und servieren.

Rote Bohnen: Für Bohnensalate weiche ich lieber getrocknete Bohnen ein und bestimme den Gargrad selbst, sodass sie noch knackig bleiben. Sie problemlos durch (allzu weiche) Hülsenfrüchte aus der Dose zu ersetzen, wird zwar allenthalben empfohlen, gilt in meiner Küche aber nur für Gemüsesuppen, nicht für Salate. Statt Kidneybohnen aus der Dose werden hier also getrocknete rote Bohnen über Nacht oder mindestens mehrere Stunden eingeweicht.