FRANZÖSISCHER KÄSE: LANGRES

Aus der Region Grand Est: Wie der Chaource aus der Champagne und viele andere französische Sorten verdankt der Weichkäse Langres seinen Namen der Gemeinde im Nordosten Frankreichs, in deren Umkreis er hergestellt wird. Seit 1991 ist der Käse mit einer Herkunftsbezeichnung geschützt (AOC, seit 2012 AOP). Seine erst helle, später orangefarbene, essbare Rotschmier-Rinde verdankt sich dem regelmäßigen Waschen; mit zunehmender Reife wird die Farbe dunkler. Wegen des sehr weichen Inneren und weil er nicht gewendet wird, fällt der Käse muldenförmig ein, wenn er reift. In Frankreich zelebriert man den Langres mit einem kleinen Spektakel, indem etwas Marc de Bourgogne oder Champagner in die Vertiefung gegossen und flambiert werden.

Käse-Kultur: Im Kleinformat bringt der Kuhmilchkäse etwa ein Gewicht von 300 Gramm auf die Waage und kostet dann schon mal 15 Euro, denn er ist eine echte Rarität angesichts der wenigen Käsereien, die ihn noch herstellen. Stammt der Langres von einem Bauernhof, darf er sich »fermier« nennen, wie das appetitliche Exemplar aus Rohmilch vom Hof der Familie Remillet, das ich auf dem Carlsplatz-Markt in Düsseldorf erworben habe. Laut französischem Agrarministerium gibt es allerdings nur noch einen einzigen »producteur fermier«, außerdem zwei »ateliers de fabrication« sowie 22 Milchlieferanten (https://agriculture.gouv.fr/le-langres-aop-au-creux-de-lest). Der etwa 5 Zentimeter hohe, zylinderförmige Langres mit seiner faltigen, geradezu urigen Gestalt macht sich gut auf einer Käseplatte. Ich mag ihn auch gern aufs dunkle Roggenvollkorn- oder Schwarzbrot. Halbiert, in mit etwas Öl bestrichenen Brick-Teig gehüllt und einige Minuten im Backofen bei 220 Grad goldbraun gegart, schmeckt Langres sehr gut zum gemischten Blattsalat. Ein französischer Klassiker sind zudem herzhafte Profiteroles au Langres, mit dem Käse gefüllte Brandteigkrapfen.