ERBSENSALAT MIT CALAMARETTI, APFEL UND BASILIKUM
Nachgekocht: Bei der Recherche für meine Frankreich-Reiseführer gehe ich viel essen, und wenn mal ein Salat besonders gut ist, lasse ich mich für zu Hause gern davon inspirieren. Zuletzt war ich in Tours im Restaurant La Rissole überaus angetan, nicht nur von der Vorspeise »Salade de poulpe et petits pois, pomme verte, basilic«, sondern auch vom Hauptgericht, bei dem es zum Geflügel Artischockenpüree und frittierte Artischockenblättchen gab, wie auch vom Dessert »Abricots rôtis au miel, crème glacée pistache«. Alle drei Gerichte waren auf Püree angerichtet, das scheint gerade Trend zu sein, ist aber keineswegs nur für die Optik gedacht, sondern ein und dasselbe Gemüse oder Obst in unterschiedlichen Zubereitungsarten auf einem Teller zu servieren, unterstreicht die typische Aromatik. Ein ganzes Kochbuch hindurch hat beispielsweise Seppe Nobels das Prinzip mit 52 Gemüsesorten demonstriert: »Greens that taste like friendship« (Knesebeck Verlag), ein echtes Highlight aus dem zum besten vegetarischen Restaurant Flanderns gekürten Graanmarkt 13 in Antwerpen, dessen Küchenchef der Sternekoch damals war.
1 Schalotte • 1 Knoblauchzehe • 3 Stängel glatte Petersilie • 4 Calamaretti • Weißwein
500 g frische Erbsenschoten ( = 200 g Erbsen) • 1 EL griechischer Joghurt • ½ EL Zitronensaft
1 EL Kalamansi-Essig • 2 EL Olivenöl • ½ Bund Basilikum • ½ kleiner Apfel
Und so geht’s: Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und grob hacken. Die Petersilie ebenfalls grob hacken. Die vom Fischhändler gesäuberten Calamaretti unter fließendem Wasser abspülen. Mit Schalotte, Knoblauch, Petersilie, etwas Wein, Salz und Pfeffer in eine kleine Schüssel geben und marinieren. Die Erbsen palen und in kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren, dann die Hälfte mit einer Schaumkelle herausheben und in einem Sieb unter fließendem kalten Wasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen. In eine kleine Schale geben und mit Kalamansi-Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen. Die restlichen Erbsen weitere 10 Minuten kochen, ebenfalls kurz abschrecken und mit dem Joghurt und der Hälfte des Basilikums pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Den ungeschälten Apfel in sehr feine Würfel schneiden. Das Erbsenpüree auf zwei Tellern anrichten. Die Calamaretti mit der Marinade und etwas Wasser in einem kleinen Topf 2 Minuten kochen. Mit den Erbsen, Apfelwürfeln und dem restlichen Basilikum auf dem Püree anrichten.
Wie wird es feiner? Erbsen, Calamaretti, Apfel und Basilikum, das kann so schwer nicht sein, dachte ich mir. Zwar hatte der Koch mir nur verraten, dass der Tintenfisch gekocht war, nicht gegrillt oder gebraten, zum Würzen und Dressing aber natürlich kein Wort. Außerdem war der Apfel selbstverständlich hochküchenmäßig zu echten Miniaturwürfeln geschnitten, fast nur stecknadelkopfgroß. Ich gestehe gleich, dass mein erster Versuch nicht an das viel feinere und elegantere Original heranreichte. Vermutlich war das Erbsenpüree im La Rissole pur, die Farbe war deutlich grasgrüner als meine Mischung mit etwas Joghurt. Es lag aber wohl zum Teil auch an den Erbsen selbst – zu Beginn der Saison waren sie deutlich zarter und kleiner, sehr reife Erbsen sind größer und schmecken leider schon etwas mehlig. Auf dem Foto sind die Hülsen von 1 Kilogramm frischen Erbsen zu sehen, aus der Schote gelöst, blieben mir 420 Gramm. Davon habe ich die Hälfte für den Salat verwendet. Calamaretti benötigen nur kurze Garzeiten und eignen sich auch gut zum Grillen oder Braten. Die zarten Tintenfische im Miniaturformat werden samt ihrer Tentakel im Ganzen zubereitet.
La Rissole, 51 place du Grand Marché, 37000 Tours, www.larissole.fr
