EINKAUFEN IN PARIS UND DER BRETAGNE: GEWÜRZE
Epices Roellinger: Für echte Gourmets ist Olivier Roellinger eigentlich ein Begriff als genialer Drei-Sterne-Küchenchef aus der Bretagne. Bis zu sechs Monate mussten Gäste auf einen Tisch warten, das 2008 geschlossene »Maisons de Bricourt« war ein Wallfahrtsort für Feinschmecker und im Gastro-Olymp berühmt für Roellingers Gewürz- und Fischküche. Die Verbindung von beidem liegt dort in unmittelbarer Nähe von Saint-Malo nahe, denn schon die Korsaren und die 1664 gegründete Compagnie des Indes Orientales betätigten sich als »Gewürzjäger«. Doch inzwischen führt Sohn Hugo das Restaurant Le Coquillage in Cancale, auch schon wieder mit zwei Sternen ausgezeichnet, und sein Vater widmet sich seiner anderen großen Leidenschaft, der Welt der Gewürze.
Gewürze der Welt: Für seinen Dokumentarfilm »La fabuleuse aventure des épices« hat Regisseur Christian Lejale den exzellenten Koch über einen Zeitraum von sechs Jahren auf dessen Reisen nach Portugal und Brasilien, Indien, Vietnam und Madagaskar begleitet. In den Anbauländern wählt Roellinger die seltenen Blüten, Kräuter, Rinden, Blätter, Samen und Knollen selbst aus, die in seinen Gewürzkompositionen Verwendung finden, vorzugsweise aus biologischer Landwirtschaft von kleinen Produzenten und fairem Handel. Seit einigen Jahren unterstützt ihn Tochter Mathilde, und wer Französisch versteht, kann auf der Website des Roellinger-Gewürzhandels ihre Reiseberichte lesen, etwa über Safran und Ras el-Hanout aus Marokko, Harissa aus Algerien und Vanille aus Mexiko. In Cancale kommen die Gewürze an und werden dort in der Maison du Voyageur, dem Geburtshaus von Roellinger, geröstet oder gedämpft, gemahlen oder zerstoßen. Hier ist zugleich die »Laborküche«, in der aus Ideen neue Mischungen entwickelt werden.
In der Mischung liegt die Würze: Berühmt sind die eigenen Mixturen des bretonischen Spezialisten, Ergebnisse von Roellingers Forscherdrang namens Poudre des Fées (für Suppen), das Korsaren-Curry (für Muscheln) oder Grande Caravane (für Gemüse). Im Laden in Paris kann man aber auch bei getrockneten Algen, Dutzenden von Pfeffer-, Chili-, Zimt- und Vanillesorten und aromatisiertem Salz (Fleur de Mer, Fleur de Feu, Fleur de Brume und weitere) in einen Kaufrausch verfallen. Und neben exotischen »Einzelgewürzen« und traditionellen Mischungen aus anderen Küchenkulturen von Ajowan bis Vadouvan macht ein Regal eigens auf Gewürze aus Frankreich aufmerksam: Lavendel steht dort in den kleinen Gläschen mit roten und blauen Etiketten, dazu wilder Rosmarin und Thymian, Piment aus Espelette und aus dem Béarn, Safran aus den Alpen und sogar Lin de Bretagne (Leinsaat). Mein Tipp als Mitbringsel sind das bretonische Gomasio, Shishimi du Mont (eine japanische Mischung), eine der Würzmischungen für Fisch, etwa »Poudre de Neptune« oder »Poudre Cajun«, eine Würzmischung für Desserts, etwa »Poudre des Bulgares« (für Joghurt) oder »Poudre Défendue« (für Obstsalat).
Paris: 51bis rue Sainte-Anne • Cancale: 1 rue Duguesclin • Saint-Malo: 12 rue Saint-Vincent
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