BUCHWEIZENSALAT MIT GEGRILLTEN MÖHREN UND TOMATEN
Umami: Vor einiger Zeit kam zu den gängigen Geschmacksempfindungen süß, sauer, salzig und bitter noch ein japanischer Begriff hinzu, der in Kochbüchern schnell Karriere machte und inzwischen in aller Munde ist. Umami bezeichnet eine herzhafte vollmundige Würze, die etwa gereifter Käse, Nüsse, getrocknete Tomaten, Algen oder Pilze einem Gericht geben können. Der »fünfte« Geschmack entsteht auch beim Fermentieren, deshalb firmieren sogar Sauerkraut und Kimchi als Umami-Lieferanten.
100 g Buchweizen • 1 Möhre • 200 g Mini-Romatomaten
frischer Thymian • frischer Rosmarin
2 EL Kapern • 1 Bund Rucola
Salz • 3 EL Olivenöl • 1 EL Rotweinessig
1 EL Dukkah • oder Parmesan (nach Belieben)
Und so geht’s: Den Buchweizen kurz im Sieb unter kaltem Wasser waschen. Buchweizen und Wasser im Verhältnis 1:2 aufkochen, dann den Topf zudecken, salzen und bei geringer Hitze 15 Minuten quellen lassen. Für den Salat abkühlen lassen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Möhre schälen und in Scheiben schneiden. Die Tomaten halbieren und die Samen herausdrücken. Die Thymianblättchen abzupfen, den Rosmarin fein hacken. Tomaten und Möhre auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, mit der Hälfte des Öls beträufeln, mit den Kräutern bestreuen und im Ofen 30 Minuten rösten. Zum Servieren Buchweizen, restliches Öl und Rotweinessig sowie das geröstete Gemüse und Kapern vermischen. Der Salat schmeckt am besten, wenn er noch etwas durchziehen darf – wer etwas Crunch oder mehr Umami mag, bestreut den Salat noch mit Dukkah oder grob geriebenem Parmesan.
Heimisches Superfood: Buchweizen ist kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs, verwandt mit Rhabarber und Sauerampfer. Die grünlich-braunen, dreieckigen Früchte sind die Samen der krautigen Pflanze, die beispielsweise in der Bretagne nach Jahren des Rückgangs wieder vermehrt angebaut wird. Auch in Deutschland rückt Buchweizen aufgrund veränderter Ernährungsgewohnheiten als nussiger, glutenfreier Eiweißlieferant wieder mehr in den Fokus. Allerdings findet der Anbau nur in geringem Umfang statt; die Nachfrage wird großteils durch Importe aus Osteuropa und Südamerika gedeckt. In Bio-Qualität und aus deutschem Anbau erhält man Buchweizen beispielsweise von der Bohlsener Mühle (https://bohlsener-muehle.de) oder Davert (https://www.davert.de). Als Pseudogetreide (wie auch Amaranth oder Quinoa) wird Buchweizen bezeichnet, weil man ihn in der Küche wie seine echten Körnervettern verwenden kann. Weitere Rezepte in meinem Buch zum Buchweizen aus der Reihe »Kleine Gourmandisen« des Wiener Mandelbaum Verlags.
