BROKKOLI-TABOULÉ MIT SPARGEL UND MANDELN

Rohkost-Tabouleh: Der beliebte Salat aus dem Nahen Osten mit Couscous oder Bulgur wird im Libanon und in Syrien klassisch mit viel Petersilie zubereitet, hinzu kommen häufig Frühlingszwiebeln, Minze, Gurke und Tomaten. Für diese knackige Rohkostvariante wird ein Teil des Getreides – Bulgur ist vorgekochter und geschroteter Hartweizen – durch roh geraspelten Brokkoli ersetzt. Und weil die Spargelsaison begonnen hat, habe ich vom Hauptgericht zwei Stangen für den Salat abgeknapst. Die doppelte Menge schmeckt natürlich auch…

40 g feiner Bulgur • 50 ml heiße Gemüsebrühe

6 Röschen Brokkoli (etwa 120–150 g) • 3 EL Olivenöl • Saft von ½ Zitrone

2 Stangen Spargel • 3 Frühlingszwiebeln • 1 Bund Petersilie

Meersalz • frisch gemahlener Pfeffer • 2–3 EL geröstete Mandeln

Und so geht’s: Den Bulgur in einen kleine Schüssel geben, mit der Gemüsebrühe übergießen und 15 Minuten quellen lassen. Die Brokkoli-Röschen auf einer Reibe in eine Salatschüssel raspeln, 2 EL Öl und etwas Zitronensaft hinzufügen. Den Spargel schälen und in dicke Scheiben schneiden. Den restlichen EL Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und den Spargel darin zwei Minuten braten. Die Frühlingszwiebeln in dünnen Scheiben schneiden und die Petersilie fein hacken. Alle Zutaten mit dem Brokkoli vermischen und den Salat mit Salz und Pfeffer sowie mehr Zitronensaft, falls erforderlich, abschmecken. Mit den Mandeln bestreuen und servieren (Teller: Jars Céramistes).

Brokkoli: Der dunkelgrüne Bruder des Blumenkohl ist etwas heikler in der Küche – beim Kochen oder Braten ist er schnell übergart, verliert seine Farbe und zerfällt. Hier bleibt er roh, wird sozusagen mutwillig zerkleinert und behält seine frische Knackigkeit. Klassisch ist die Kombination mit Mandelblättchen für Brokkoli als feine Gemüsebeilage – für den Rohkostsalat verwende ich stattdessen ganze geröstete Mandeln.