YUZU-SALATDRESSING MIT INGWER

Asiatische Zitrusfrucht: Yuzu habe ich vor vielen Jahren kennengelernt, als ich mit einem experimentierfreudigen Konditor ein Törtchen-Kochbuch plante. Damals waren Yuzu-Saft und Yuzu-Paste noch eine exotische Seltenheit, dem ein oder anderen aus den Küchen Koreas und Japans bekannt und nur im Fachhandel zu bekommen – heute ist es etwas einfacher. Wer die Produkte nicht im Asialaden oder gut sortierten Gewürzregal eines Supermarkts oder Naturkostladen findet, wird im Internethandel fündig. Das Fruchtfleisch schmeckt säuerlich und etwas bitter – und mit ihren intensiven Aromen veredelt die Zitrusfrucht nicht nur Kuchen und Desserts, sondern als Würzpaste oder Marinade auch Fisch und Fleisch, Salate und Gemüse.

3 EL Olivenöl • 2 TL Yuzu-Paste • Saft von ½ Zitrone

2 TL Birnensenf • 1 TL fein gehackter oder geriebener Ingwer

etwas abgeriebene Schale von Zitrone und Orange • Salz

Und so geht’s: Alle Zutaten vermischen. Für das Salatdressing kommt es darauf an, in welcher Form man Yuzu erhält. Meine Paste enthielt keinen Zucker, nur 62 Prozent Yuzu, Pflanzenöl und Salz, deshalb wird das bitter-saure, ingwerscharfe Dressing mit etwas Süße (Zucker, Honig oder Birnensenf) ausbalanciert. Verwendet man Yuzu-Marmelade, enthält diese schon Zucker, man sollte also anders abschmecken. Japanischer Yuzu-Saft ist oft purer Zitrussaft ohne Zuckerzusatz, aber auch sehr teuer.

Rezeptideen: Das aromatische Dressing mit Yuzu und Ingwer passt nicht nur zu Blattsalaten, sondern auch zu Fenchelsalat mit Orange oder Grapefruit, zu Knollensellerie und Möhren, grünen Bohnen und Brokkoli sowie zu Jakobsmuschel-Carpaccio oder -Tataki. Im Herbst werde ich ein Rezept von dem Schweizer Foodscout Richi Kägi ausprobieren, der gerösteten Kürbis und Ofentomaten mit Yuzu-Joghurt serviert.