TÜRKISCHE SALATKLASSIKER: ROTE BETE MIT JOGHURT
Türkische Vorspeisen: Wer bei türkischer Küche nur an Lahmacun, gegrilltes Fleisch in Form von Köfte und Kebab und bei Gemüse nur an Auberginen und Paprika denkt, hat noch nie staunend vor einer Meze-Tafel in einem Restaurant in Istanbul gesessen. Für immer in lebhafter Erinnerung wird mir die Vielzahl vegetarischer und anderer Vorspeisen an einem Abend auf einer Dachterrasse in Ortaköy bleiben, mit Blick auf die große Brücke über den Bosporus. Ob Rote Bete dabei war, weiß ich nicht mehr, Ambiente und Kulinarik haben sich über die Jahre in der Erinnerung zu einem glücklichen Moment vermischt, ähnlich wie das Börek frisch auf die Hand und der turbulente Wochenmarkt in Istanbul, anderswo nie wieder so köstlich.
Pretty in pink: Zurück zur Kombination von Roter Bete und Joghurt – auf der Meze-Tafel ist sie auch als Dip eine Bereicherung, dafür werden die roten Rübchen fein gerieben und mit etwas mehr Joghurt vermischt. Für weitere Rezepte empfehle ich das Kochbuch »Meze vegetarisch« von Ali Güngörmüs (Dorling Kindersley Verlag).
4 kleine Rote-Bete-Knollen • 2 Knoblauchzehen
2 EL Zitronensaft oder Rotweinessig • 3 EL Olivenöl
½ TL gemahlener Kreuzkümmel • Salz • frisch gemahlener Pfeffer
1 Bund Koriander • 1 Bund Dill • 2 EL griechischer Joghurt
Und so geht’s: Die ganzen Knollen in kochendem Wasser 30–40 Minuten garen, etwas abkühlen lassen, dann schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. In einer Salatschüssel den Zitronensaft oder Essig, Öl, Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer und Knoblauch zu einer Vinaigrette aufschlagen. Die Rote-Bete-Würfel hineingeben und 30 Minuten marinieren. Den Koriander und den Dill nach Belieben grob oder fein hacken. Dengriechischen Joghurt und die Kräuter unter die Rote Bete heben. Durch ihre intensive Farbe färbt sich das cremige Dressing knallpink.
Rote Bete: Von vorgegarten, bereits geschälten und vakuumverpackten Knollen halte ich wenig, denn beim Kochen lässt sich die Garzeit so dosieren, dass die roten Rübchen noch knackig sind. Etwas zeitaufwendiger, aber köstlich sind im Ganzen im Ofen gebackene Rote Bete – in der Salzkruste zubereitet oder in Alufolie gewickelt. Je nach Größe bei 200 °C im Backofen 45 Minuten bis 1 Stunden garen, dann mit einem spitzen Messer hineinstechen und prüfen, ob sie gar sind. Um das Wurzelgemüse roh im Salat zu verwenden, wird es hauchdünn in Scheiben gehobelt oder mit dem Sparschäler in dünne Streifen geschnitten. Dafür müssen die Knollen frisch und knackig fest sein. Wenn die Knollen weich oder schrumpelig sind, ist die Rote Bete nicht mehr frisch.
