RADICCHIO MIT ZWETSCHGEN UND CHAOURCE
Herbstzeit, Erntezeit: Im Oktober gibt es reife Zwetschgen und Pflaumen auf dem Markt. Eigentlich sind Zwetschgen kleiner, länglicher, dunkler und etwas säuerlich, die größeren und helleren Pflaumen dagegen gehen nicht so leicht vom Stein, sind süßer und haben eine »Naht« oder deutliche Furche. Die blau-violetten Früchte auf dem Foto wurden mir beide als Zwetschgen verkauft, allerdings war es genau umgekehrt – die größeren (mit Naht) ließen sich leicht vom Stein lösen, die kleineren (ohne Naht) nur schwer. Um sich vor Insekten und Regen zu schützen, produzieren die Früchte »Duft« – eine Art Wachsschicht, die man problemlos mitessen kann. Botanisch sind Zwetschgen wie auch die gelben Mirabellen und die grüngelben Renekloden, gelbe oder rote Pflaumen nur eine Unterart der über 2000 Arten zählenden Pflaumen.
Essigzwetschgen: Die saftigen Pflaumen schmecken am besten frisch, Zwetschgen eignen sich gut zum Kochen und Backen, weil das feste Fruchtfleisch seine Form behält. Doch die Königin der herbstlichen Blechkuchen muss nicht immer in süßen Speisen landen! Denn so gut Zwetschgenmus, in manchen Regionen wie Rheinhessen Latwerg genannt, und Zwetschenkuchen vom Blech (in Bayern Datschi) oder österreichischer Zwetschgenröster zu Kaiserschmarrn auch schmecken – ich wollte das Steinobst mal im Salat ausprobieren. Ganz roh habe ich die Früchte nicht verwendet, obwohl sie überreif waren, sondern kurz in Essig erhitzt und wieder abkühlen lassen. Mit dem verwendeten weißen Balsamessig war der Salat sehr mild abgeschmeckt, beim nächsten Mal probiere ich einen feinen Weißweinessig aus. Die angegebene Menge reicht für 3–4 Portionen.
500 g reife Zwetschgen • 2 EL weißer Balsamessig
1 Orange • 2 EL Aprikosenkernöl • 1 TL Senf • 1 Tl Honig • Salz, Pfeffer
1 Kopf Radicchio (etwa 400 g) • ½ Chaource (125 g)
1 EL Pinienkerne, geröstet • 2 EL Walnusskerne, grob gehackt
½ Bund glatte Petersilie, gehackt
Und so geht’s: Die Zwetschgen halbieren und entsteinen. In einer kleinen Pfanne mit dem Balsamessig kräftig erhitzen, den Herd gleich wieder ausschalten und in der Pfanne abkühlen lassen.
Die Orange auspressen und mit dem Aprikosenkernöl, dem Senf und dem Honig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Radicchio in feine Streifen, den Chaource in kleine Stücke schneiden und auf Tellern anrichten.
Die Essigzwetschgen darauf verteilen, mit den Pinienkernen, den gehackten Walnüssen und Petersilie bestreuen und mit der Orangensaft-Öl-Mischung beträufeln.
Aprikosenkernöl: Das kaltgepresste Bio-Aprikosenkernöl habe ich in der Ölmühle Ditzingen gekauft. Das viel für kosmetische Produkte verwendete hochwertige Öl eignet sich gut für die Pflege trockener Haut. Wird das Öl in der Küche verwendet, sollte es keinesfalls erhitzt werden! Bei der »Kaltpressung«, dem schonendsten Verfahren der Ölgewinnung, werden die ölhaltigen Samen, Früchte oder Kerne ohne Zufuhr von Wärme mechanisch ausgepresst, da sonst natürliche Antioxidantien, Aromen und Vitamine verloren gehen könnten. Auch bei diesem Salat sollte das leicht nach Marzipan duftende Öl nur unter den Orangensaft gerührt oder über die bereits angerichteten Zwetschgen geträufelt werden. Alternativ passt auch Mandelöl sehr gut zu leicht bitteren Salaten wie Chicorée, Endivie oder Radicchio.
Chaource: Der Weichkäse aus Kuhmilch wird in der Champagne und im Burgund hergestellt. »Chaource fermier« ist Rohmilchkäse aus bäuerlicher Produktion, »Chaource laitier« dagegen stammt aus der (Groß)Molkerei. Seit 1970 mit AOP-Siegel ausgezeichnet (seit 1996 AOP), verdankt der innen fast cremige Chaource seinen Namen einem Ort im Département Aube. Man bekommt den zylindrischen Käse mit weißer Rinde aus Edelschimmel mit einem Gewicht von 250 bis zu 500 Gramm.
