MAISON AUER: EINKAUFEN IN NIZZA
Die Kunst des Kandierens: In der Stadt, in der Zitronen, Mandarinen und Orangen wunderbar gedeihen, wird aus den Zitrusfrüchten auch ein süßes Konfekt. Kleine Handwerksbetriebe wie die Maison Auer aus Nizza führen alte Traditionen in der Konservierung von Lebensmitteln fort. Die Kunden wissen es zu schätzen – trotz der nicht gerade niedrigen Preise. Kandierte Früchte sind eine Spezialtität des mediterranen Südens, und man bekommt die »fruits confits« auch lose zum Abwiegen auf dem Wochenmarkt. Doch die Qualitätsunterschiede sind groß, abhängig von der Sorgfalt bei der Herstellung und der Auswahl makelloser Früchte: »Tous les produits de la Maison Auer sont fabriqué à l’ancienne«, betont Maître Confiseur und Chocolatier Thierry Auer stolz.
Haltbar gemachtes Obst: Von Ananas und Aprikosen über Birnen, Erdbeeren, Feigen und Melonen bis zu Quitten und Kirschen werden Früchte kandiert, auch Blüten wie Veilchen oder Rosen können einen Zuckermantel erhalten, ebenso Ingwer oder Maronen. Mit den wie lackiert wirkenden Kirmes-Paradiesäpfeln hat das Verfahren allerdings nichts zu tun, genauso wenig mit industriell produzierten Maraschino- oder Cocktail-Kirschen. Beim echten handwerklichen Kandieren wird den Früchten Flüssigkeit entzogen und durch eine Zuckerlösung ersetzt, so schonend, dass Aroma und Farbe der Früchte bewahrt werden. Bei diesem mehrtägigen Vorgang wird langsam die Konzentration des Sirups erhöht, ein Osmoseverfahren, bei dem der Sirup in die Frucht eindringt, bis sich nach und nach der Zuckergehalt auf mindestens 70 Prozent erhöht hat. Je höher der Wassergehalt in der Frucht ist, desto schwieriger wird es, außerdem darf der Zucker nicht auskristallisieren, denn dann würden die Früchte hart. Bei großen Früchten wie Birnen ist zudem Geduld gefragt, das Kandieren kann zehn bis zwölf Tage dauern.
Köstliches zum Vernaschen: Anfang des 19. Jahrhunderts wanderte der Schweizer Zuckerbäckermeister Henri Auer nach Südfrankreich aus und eröffnete 1820 in Nizza einen Laden. Ende des 19. Jahrhunderts machte sein Sohn Henri-Chrétien die Confiserie mit kandierten Früchten zu einer Nizzaer Institution; heute ist mit Thierry Auer bereits die fünfte Generation im Unternehmen tätig, das neben »fruits confits« auch Nugat, Schokolade und Pralinen anbietet. Allein die historische Fassade und Innenausstattung sind sehenswert, als schöne Mitbringsel aus der Kandiermanufaktur eignen sich Zitronen- oder Orangenstäbchen, Schokomandeln und die »Pâté de fruits«, köstliche Früchtewürfel beispielsweise aus Quitten.
Luberon und Pfalz: Weltweit ist Frankreich der größte Produzent von »fruits confits«, ein Zentrum der Produktion ist Apt in der Provence (dort teils artisanal, teils industriell). Übrigens die einzige deutsche Manufaktur für kandierte Früchte ist in der Pfalz beheimatet: Biffar in Deidesheim (Nachtrag 2020: leider geschlossen).
7 rue Saint-François de Paule, 06300 Nice, Mo–Sa 9–18 Uhr
