KATALANISCHER SALATKLASSIKER: ESCALIVADA

Katalanisches Röstgemüse: Traditionell wird das Gemüse über oder in der Glut von Holzkohle gegrillt. Escalivar bedeutet »in der Asche garen«, und so werden auch Frühlingszwiebeln (calçots) oder Kartoffeln (patates al caliu) zubereitet. Die Katalanen lieben gegrilltes Gemüse, und außer Paprika und Auberginen kommen eigentlich noch ungeschälte Zwiebeln hinzu. Und alles Gemüse wird im Ganzen gegart. Es ist also nicht ganz stilecht, das Gemüse etwas zu zerteilen und im Backofen zu rösten, wodurch auch die typisch rauchige Note fehlt. Wie italienische Antipasti wird auch escalivada mit Essig oder Zitronensaft angemacht und kalt gegessen – etwa als Belag auf geröstetem Tomatenbrot (pa amb tomàquet) oder der coca de recapte, einer Art katalanischer Pizza, die jedoch ohne Käse auskommt.

4 kleine Auberginen • 2 rote Paprika

1–2 Knoblauchzehen • 4 EL Olivenöl

Salz • Saft von 1 Zitrone

Und so geht’s: Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen. Die Paprika vierteln und von Stielansatz, Scheidewänden und Samen befreien, die Auberginen halbieren, den Knoblauch schälen. Das Gemüse und den Knoblauch auf die Alufolie legen und 20–30 Minuten im Ofen rösten. Den Backofen ausschalten, die Alufolie über dem Gemüse einschlagen und noch 15 Minuten im warmen Ofen ruhen lassen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann die Haut von Paprika und Auberginen abziehen (ich habe allerdings nur die Auberginen abgezogen, die Paprika war schon zu weich). Den Knoblauch zerdrücken und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer vermischen. Das Röstgemüse auf einer Platte anrichten und mit dem Zitronensaft beträufeln, dann etwas ziehen lassen (im Sommer am besten im Kühlschrank, dann schmeckt das Gemüse angenehm frisch).

Einmachen mediterran: Katalonien beansprucht zwar das Urheberrecht für escalivada, doch Auberginen und Paprika sind rund ums Mittelmeer beliebte Gemüse – kein Wunder, dass es im benachbarten Südfrankreich ein ähnliches Rezept für einen Salade de poivrons et aubergines grillés gibt. Die Art, nach dem Grillen oder Anbraten Gemüse (oder Fisch) durch eine säuerliche Marinade mit Essig oder Zitronensaft haltbar zu machen, stammt wohl aus dem arabischen Raum, und gelangte über Spanien, wo sie escabeche genannt wird, nach Italien, wo sie a scapece heißt.