KARTOFFELSALAT MIT BÄRLAUCH

Österreichische Salatklassiker: Den Erdäpfel-Bärlauch-Salat habe ich zu Spargel gemacht, man kann ihn zu fast allem servieren, nicht nur zum Wiener Schnitzel. Über die Zubereitung und Mengen für den Kartoffelsalat lasse ich mich hier gar nicht groß aus, das kann man nach Belieben ja variieren, und wie lange die Kartoffeln gekocht werden müssen, hängt von der Sorte und Größe ab. Die Kartoffeln werden möglichst heiß in dünne Scheiben geschnitten und dürfen dann mit Essig und Öl etwas durchziehen, bevor der in Streifen geschnittene Bärlauch untergehoben wird. Ich habe gleich ein ganzes Bund Bärlauch für sechs Kartoffeln und als Essig Weißweinessig verwendet.

Austria vegetarisch: Wer in österreichischen Rezepten stöbert, findet Rezepte für aromatischen Topfenaufstrich mit Bärlauch, Bärlauchknödel und -frittaten sowie weitere Paarungen mit Kartoffeln: als Erdäpfel-Bärlauch-Strudel, -Suppe, -Auflauf. Katharina Seiser und Meinrad Neunkirchner haben in ihrem Kochbuch »Österreich vegetarisch« (Brandstätter Verlag) außerdem Rezepte für Sauerrahm-Nockerl mit Bärlauch veröffentlicht, Hans Gerlach füllt für »Die neue Alpenküche« (Dorling Kindersley) Buchweizenravioli mit Bärlauch und Burrata.

Waldknoblauch: Als erstes Frühlingsgrün sprießt Bärlauch im Februar, März und April, vor allem auf feuchten Böden und in schattigen Laubwäldern. Nach der Blüte im Mai lässt sein Aroma nach. Allium ursinum, so der botanische Name der Blattpflanze, ist mit Knoblauch, Lauch, Zwiebel und Schnittlauch verwandt, daher auch der knoflige Duft und Geschmack. Ich verwende Bärlauch manchmal wie Gartenkräuter in einer Salatvinaigrette, beispielsweise zu Blumenkohl, und auch für Kräuterbutter. Als Pesto schmeckt Bärlauch ganz hervorragend zu gegrilltem oder gekochtem weißen Spargel oder zu einem Salat aus grünem Spargel und Kohlrabi. Und ein Tipp für Experimentierfreudige: Die Knospen des Bärlauchs können wie Kapern eingelegt werden.