ITALIENISCHE SALATKLASSIKER: CAPONATA AUF ZWEIERLEI ART

Agrodolce: Das Rezept für das süß-saure Auberginengemüse stammt aus Sizilien und eigentlich gehören auch noch grüne Oliven hinein (nicht im Foto). Aber selbst zwischen Taormina und Agrigent gibt es Unterschiede, manchmal kommt noch Kakao oder ein Stück Schokolade hinein, und wahrscheinlich schwört jede Familie auf ihr eigenes Rezept. Caponata schmeckt sofort, doch das Aroma entwickelt sich noch, wenn sie über Nacht im Kühlschrank kalt gestellt wird. Ich habe gleich eine größere Menge zubereitet, damit das Backblech gut gefüllt ist, neben der Caponata siciliana auch noch eine Paprika-Caponata. Die Menge macht sich gut auf einem Partybuffet, eine kleinere Portion kann lauwarm als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder Fisch oder kalt als Antipasto zu Crostini serviert werden. In einigen Rezepten wird das Gemüse frittiert und dann in die Tomatensauce gegeben, das wollte ich nicht, in anderen kurz angebraten und dann mit der Sauce gegart, dagegen habe ich mich ebenfalls entschieden, weil Zucchini und Auberginen dann leicht zerfallen.

Caponata siciliana: 1 Aubergine • 3 Stangen Staudensellerie • 1 EL Sultaninen (nicht im Foto) • 1 EL Pinienkerne

Paprika-Caponata: 4 Paprikaschoten • 1 Zucchini • 4 Stangen Staudensellerie

Tomatensauce: 2 rote oder weiße Zwiebeln • 3 Knoblauchzehen • 500 ml Passata • 8 EL weißer Aceto Balsamico • 1 EL Honig • 3 EL Kapern • Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

8 EL Olivenöl

Und so geht’s: Die Aubergine in 1 cm große Würfel schneiden und in ein Sieb geben. Großzügig mit Salz bestreuen und 30 Minuten ruhen lassen, dann abspülen und trocken tupfen.

Den Backofen auf 220 °C vorheizen.

Den Staudensellerie in 1–2 cm breite Stücke schneiden (das Grün für die Tomatensauce zurückbehalten) und in kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren.

Die Paprika von Stielansatz, Samen und Scheidewänden befreien und in grobe Stücke schneiden. Die Zucchini längs vierteln und in 1–2 cm breite Stücke schneiden

Alles Gemüse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und mit 6 Esslöffel Olivenöl beträufeln, aber die Gemüsesorten nicht vermischen. Im vorgeheizten Ofen auf der zweiten Schiene von unten 25–30 Minuten rösten.

Für die Tomatensauce die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Grün vom Staudensellerie fein hacken. In einem Topf die restlichen 2 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen, bis sie zu bräunen beginnen. Die Tomatensauce (Passata) und den Essig (Aceto Balsamico) hinzufügen und das Ganze 15 Minuten köcheln lassen. Die Kapern hinzufügen.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.

Die Aubergine heiß vom Blech in eine Schüssel füllen, die Paprikastücke in eine zweite. Ein Drittel des Selleries zu den Auberginen geben, zwei Drittel zu den Paprika. Dann die Tomatensauce auf beide Schüsseln verteilen. Zu den Auberginen noch die Sultaninen und die Pinienkerne geben (und nach Belieben entsteinte grüne Oliven). Beide Schüsseln mit dem noch heißen Gemüse mit Frischhaltefolie verschließen und die Caponata mindestens eine Stunde ziehen lassen, dann bei Raumtemperatur servieren. Das habe ich mir – im Gegensatz zum Frittieren – von Giorgio Locatelli abgeschaut: Durch das »Dämpfen« unter der Frischhaltefolie und das langsame Abkühlen haben die Aromen Zeit, sich zu verbinden.

Cook your salad: Statt mildem Aceto Balsamico kann das Rezept auch mit Weißwein- oder Rotweinessig zubereitet werden, dann je nach Säure mit etwas mehr Honig abschmecken. Ich nenne die Caponata nicht nur Salat, weil Essig dran ist, sondern weil es im Mittelmeerraum eine große Tradition gegarter, aber kalt servierter Salate gibt, besonders in der orientalischen Küche der Levante, aber auch in Spanien, Griechenland und der Türkei oder Nordafrika. Ich denke da neben gegrillten Gemüsesalaten wie der katalanischen »Escalivada« an die geschmorten Tomaten, als »Salata Matbucha« in Israel und Marokko überaus beliebt, den spanischen »Coliflor en adobo« (Blumenkohl in Kräutervinaigrette) oder »Chorta«, den griechischen Salat aus wild gesammelten und gekochtem Blattgemüse wie Löwenzahn, wilden Kohl- und Spinatsorten sowie Wildkräutern, den ich wegen der Bitternoten jeden zweiten Tag essen könnte. Gekochte Salate sind überaus sättigend, allerdings dienten Essig oder Zitronensaft in warmen Regionen natürlich nicht per se dazu, einen »Salat« im modernen Sinn zuzubereiten, sondern verlängerten die Haltbarkeit bei hohen Temperaturen und fehlenden Kühlmöglichkeiten.