ERBSENSALAT MIT ENDIVIE UND FRÜHLINGSZWIEBELN
Farm to table: Jetzt Ende Juli dürften es wohl die letzten frischen Erbsen gewesen sein. Also habe ich auf dem Wochenmarkt in Köln nochmal zugelangt, denn das knackige Gemüse macht jeden vegetarischen Salat zur kleinen Köstlichkeit. Wegen der Kombination mit geschmortem Salat könnte man zwar annehmen, das Rezept mit nur drei Zutaten sei ein Teil der kulinarischen Bewegung des »Modern British«, wo das Bekenntnis zur heimischen Scholle und Gemüse aus eigenem Anbau dafür gesorgt hat, dass immer mehr Köche eigene Bio-Farmen oder Küchengärten betreiben oder für frisches Grünzeug enge Beziehungen zu ihren Produzenten knüpfen. Doch auch die Italiener schätzen »piselli freschi«. Außer Basilikum geben Zitronenzesten, dünn abgeschälte und in feine Streifen geschnittene Schale, die aromatisches Zitrusöl enthalten, dem Erbsensalat die mediterrane Note. Für 2 Personen:
500 g frische Erbsen (oder 200 g TK-Erbsen) • 1 Bund Frühlingszwiebeln
150 ml Geflügelfond • 2 Handvoll Endiviensalat (aus dem hellen Inneren des Kopfs)
3 EL Olivenöl • 1 EL Kalamansi-Essig
Meersalz • frisch gemahlener Pfeffer
½ Bund Basilikum • Zitronenzesten
Und so geht’s: Die Erbsen aus den Hülsen lösen. Die Frühlingszwiebeln in mundgerechte Stücke schneiden. In einem kleinen Topf den Geflügelfond erhitzen und Erbsen und Frühlingszwiebeln 15 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln. Den Endiviensalat etwas zerpflücken und hinzufügen. Weitere 2 Minuten köcheln, sodass der Salat etwas zusammenfällt. Mit Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer vermischen, mit Basilikumblättchen und Zitronenzesten garnieren und den Salat lauwarm servieren.
Piselli con cipollotti e scarola stufata: Gedünstete Blattgemüse spielen eine große Rolle in der Küche der italienischen Regionen, von Cima di Rape, Puntarelle, dem Löwenzahn-ähnlichen Catalogna und Radicchio bis zu Spinat, Mangold und Schwarzkohl. Die Übergänge von Beilage zu Salat sind dabei fließend, denn in den Restaurants steht das gegarte Gemüse teils auf Platten bereit und wird erst bei Tisch mit Olivenöl und Zitrone angemacht. Und erfreulicherweise hat Gemüse einen zentralen Platz auf den Speisekarten, kann Antipasto oder Primo sein, nicht nur Beilage zu Fleisch oder Fisch.
