CANNELÉS AUS BORDEAUX
Innen weich, außen knusprig: Cannelés, auch Canelé oder Cannelet geschrieben, die Minikuchen mit knuspriger Karamellkruste und luftig-weichem, mit Rum und echter Vanille aromatisiertem Teig sind eine Spezialität aus Bordeaux. Die Zuckerkruste der kleinen, sehr süßen Kalorienbombe ist gerade das gewisse Extra. Hobbybäcker kreieren auch Varianten mit Lavendel, Orangenblütenwasser oder Rosmarin, doch in das Original gehören nur Vanille und Rum, der Überlieferung zufolge, weil Bordeaux als Handels- und Hafenstadt diese Zutaten aus der Karibik einführte. Es gibt sie in lose oder in hübschen Verpackungen von Fingerhutgröße bis zu etwas größeren Exemplaren.
Kupferbackförmchen: Traditionell werden sie in etwa 5 cm hohen, gerillten Förmchen gebacken, ähnlich einem winzigen Guglhupf. Die typischen Kupferbackförmchen sind in Deutschland allerdings schwer erhältlich und auch nicht gerade günstig. Wer Mini-Guglhupf-Formen aus Metall verwendet, erhält Küchlein in etwas anderer Form, aber Achtung: Für Silikonformen und je nach Größe gelten andere Temperaturen und Garzeiten.
Rezept: 1 Vanilleschote, 500 ml Milch, 50 g Butter, 2 Eier und 2 Eigelbe, 250 g Puderzucker, 100 g Mehl, 1 Msp. Meersalz, 3 EL Rum. Zubereitung: Die Vanilleschote längs aufritzen und das Mark herauskratzen. In einem kleinen Topf Milch, Butter, Vanillemark und Vanilleschote aufkochen. Vom Herd nehmen, 5 Minuten ziehen lassen, die Vanilleschote herausnehmen. In einer Schüssel Eier, Eigelb und Zucker verquirlen, bis die Masse cremig und schaumig wird, dann das Mehl nach und nach unterheben. Die lauwarme Milch und zuletzt den Rum mit einem Schneebesen nach und nach unter das Mehl-Ei-Gemisch rühren, bis ein glatter, recht flüssiger Teig entstanden ist (wie für Crêpes oder Pfannkuchen). Den Teig mindestens 3 Stunden, besser über Nacht kalt stellen.
Am nächsten Tag den Backofen auf 240 °C vorheizen. Den Teig in die gefetteten Förmchen geben, diese maximal zu zwei Drittel füllen. Im vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180 °C herunterstellen und noch weitere 40–50 Minuten backen. Wenn die Cannelés zu dunkel werden, mit Backpapier abdecken.
Von Bordeaux in alle Welt: In Bordeaux allgegenwärtig ist Baillardran mit vielen Filialen: Selbst am Flughafen und im Bahnhof kann man noch in letzter Minute Cannelés erwerben, aufgrund der hübschen Verpackung auch als Mitbringsel eine nette Idee. Eigentlich schmeckt das Minigebäck aber so frisch wie möglich am besten, bei längerer Lagerung wird die knusprige Kruste weich und die Küchlein trocken. Aber auch die Förmchen verkauft die Bordelaiser Konditorei einzeln oder in Packungen zu 9, 12 oder 16 Stück. Claus Meyer, ein berühmter dänischer Küchenchef, bekannte, Cannelés seien eines seiner Lieblingsessen, und in New York verkauft die Französin Céline erfolgreich »flavored mini pastries«. Ihre Cannelés sind süß oder salzig, mit Pistazien, Rosenwasser, Schokolade, Trüffeln, Chorizo oder Basilikum aromatisiert.
www.baillardran.com
http://canelebyceline.com
